Tarte au citron meringuée

22 décembre 2019

Après plusieurs tentatives, voici ma recette parfaite de la tarte au citron.

Pour la pâte sucrée

140g de beurre demi sel (au normal) à température ambiante
230g de farine (T55 de préférence, moins de risque que la pâte se retract à la cuisson)
40g d'amandes en poudre
90g de sucre glace
50g d'oeuf (1 oeuf moyen)
1 jaune d'oeuf
1cc de vanille en poudre ou 1/2 gousse de vanille
1 pincée de sel

Etapes pour la pâte:

Les principes de bases:

Ne pas trop travailler la pâte sinon elle ne sera pas croustillante. Plus vous la travaillez plus elle risque de rétrécir à la cuisson. L'idéal c'est de vous arrêter juste quand elle commence à peine à faire la boule, de la entre 2 feuilles de papiers cuisson et de l'étaler sans ajout de farine puis de la laisser reposer. Ainsi elle va perdre une partie de son élasticité.
Si vous pouvez préparer la pâte la veille ou 3 heures à l'avance

A la main:

Coupez le beurre en morceaux et réservez à température ambiante. Pesez vos ingrédients et tamisez les poudres.

Dans un saladier, crémez le beurre à la spatule ou à la fourchette. Ajoutez le sucre, le sel et mélangez. Incorporez l’œuf et mélangez à la spatule ou à la fourchette. Ajoutez la farine et mélangez à la main jusqu'à obtenir la cohésion de tous les éléments. Ne pétrissez surtout pas, cela rendrait la pâte élastique et elle se rétracterait à la cuisson.

Frasez la pâte afin de la rendre bien homogène : écrasez la pâte avec la paume de la main en la poussant devant vous.

Au robot:

Dans la cuve du batteur, crémez le beurre coupé en morceaux (fouetter le beurre jusqu'à ce qu'il devienne crémeux avec le fouet K). Puis rajoutez le sucre glace et fouettez en vitesse lente avec la feuille.

Ajouter la poudre d'amande, le sel (sauf si vous utilisez du beurre salé) et la vanille et mélanger. Puis l'œufs et le jaune d'oeuf. Et enfin la farine tamisée rapidement mais sans trop insister longtemps pour que la pâte garde son croustillant. Former une boule. Frasez la pâte afin de la rendre bien homogène : écrasez la pâte avec la paume de la main en la poussant devant vous.

La recouvrir d’un film alimentaire ou l’étaler entre 2 morceaux de papier sulfurisé et réserver au frais entre 30 min et 2h (toute une nuit et l'idéal) dans la partie haute du réfrigérateur. Sortez la pâte du frigo un quart d'heure avant de la travailler.

La pâte peut se garder 2 jours au frigo ou être congelée.

Pendant ce temps, préparer votre lemon curd qui aura ainsi le temps de refroidir (comptez 2 h pour qu'il soit bien refroidi).

Couvrez la plaque du four de papier cuisson et posez un cercle à tarte de 24cm de diamétre.

Sur un plan de travail fariné, abaissez la pâte sucrée en rond un peu plus grand que votre cercle (environ 3 cm plus grand) sur 2 à 4 mm d'épaisseur. Pour abaisser en forme de rond, il faut tourner d'1/8 ème de tour à chaque passage du rouleau. Fleurez su nécessaire (mettez un peu de farine). Disposez votre rouleau à l'extremité de l'abaisse et enroulez la autour du rouleau. Déroulez la sur votre cercle, en prenant soin de bien la placer au centre. Foncez votre cercle ou votre moule à tarte.

On peut également utiliser un cercle à tarte en guise d'emporte-pièce pour découper le fond de tarte sur la pâte étalée. Laissez-le ainsi puis découpez tout autour un ruban de pâte qui servira à confectionner les bords. Réservez le tout quelques minutes au congélateur. Ensuite, il vous sera facile de récupérer le ruban de pâte pré-découpé et de l'ajuster à l'intérieur du cercle à tarte.

Piquez régulierement le fond de tarte à l'aide d'une fourchette. Il est préférable de replacer la pâte foncé au frais pendant 15 min (ou au congélateur), ça évitera que les bords retombent pendant la cuisson.

Tarte citron meringuée - CAP Pâtissier

http://www.lafolleaventuredemelanie.com/2014/01/tarte-citron-meringu%C3%A9e-cap-p%C3%A2tissier.html

Préchauffez le four à 180°C (th6).

Cuire à blanc la pâte: Mettre du papier sulfurisé sur la pate avec des billes en céramique (ou haricots secs) pour éviter qu'elle ne monte trop et enfournez et laissez cuire environ 15-20 minutes à 180° jusqu'à obtention d'une jolie couleur doré. Enlevez les billes. Pour que la pâte reste croustillante et ne se détrempe pas avec la crème, badigeonnez le fond de tarte avec du blanc d'oeuf et remettre encore au four pendant 10 minutes.

Une fois la tarte cuite, la sortir et la laisser refroidir.

Retirez délicatement votre fond de tarte et placez la sur votre plat de service.

Pour décercler, si vous avez mal foncé votre pâte, décerclez par le bas de cette façon:

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Pour présenter une belle tarte quand on n'a pas fait un fonçage parfait, on peut passer délicatement un coup de râpe sur les bords. L'aspect extérieur sera plus net.

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Pour la crème citron "douce" :

130g de jus de citron (environ 3-4 citrons le zeste de 2 citrons)
240g d’œuf entier (environ 4 oeufs)
140g de sucre en poudre
150g de beurre coupé en morceaux

Pour la crème citron "acide" :

130g de jus de citron (environ 3-4 citrons le zeste de 2 citrons)
150g d’œuf entier ( environ 2-3 oeufs)
100g de sucre
80g de beurre coupé en morceaux
8g de poudre à crème (ou 1cs de maïzena)

On peut remplacer également la maizena par de la gélatine (1g ou 1/2 feuille)

Les principes de bases:

Peut être réalisée la veille ou le jour même
Nécessite 2 à 3 heures de repos
Sortez le beurre à l'avance pour qu'il soit à température ambiante.

Plusieurs méthodes s'offrent à vous pour préparer la crème au citron !

Première méthode (la plus simple) :

Lavez et prélevez le zeste des citrons à l’aide d’une râpe fine. Mélangez ces zestes avec le sucre en poudre du bout des doigts et laissez infuser 5 minutes.

On met tous les ingrédients dans une casserole, on fait chauffer à feu doux jusqu'à épaississement (un peu avant l'ébullition) tout en fouettant sans cesse dans tous les coins de la casserole (très important !). Soyez attentifs, il ne faut jamais cesser de remuer.

Seconde méthode (comme une crème pâtissière) :

Faites chauffer le jus de citron et le beurre dans une casserole jusqu'à ébullition. Mélangez à la spatule de temps en temps pour que le beurre soit bien fondu.

Dans un saladier, mélangez le sucre et la poudre à crème (ou maïzena) au fouet puis ajoutez les œufs et fouettez.

Versez peu à peu le jus de citron sur l'appareil précédent et délayez avec le fouet.

Reversez l'appareil dans la casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à épaississement tout en fouettant sans cesse.

Troisième méthode :

Dans un saladier, fouettez le sucre, la poudre à crème (ou maizena) et les œufs. Incorporez progressivement le jus de citron et délayez au fouet. Versez ce mélange dans une casserole et portez à ébullition tout en remuant sans cesse avec le fouet jusqu'à épaississement et marques du fouet dans la crème. Il est recomandé de mélanger jusqu'à la température de 82°C. Au-delà de cette température, l’élasticité de l’œuf diminue et des grumeaux peuvent se former. La consistante doit être celle d'une crème anglaise.

Hors du feu, et quand la crème est triède (environ 40°C) incorporez le beurre coupé en petits dés à l'aide du fouet énergiquement ou en mixant avec un mixeur plongeant pendant 2-3 minutes jusqu'à ce que vous obteniez une crème homogène et brillante.

Vous pouvez passer votre crème à travers un chinois après l'avoir préparée (pour enlever les zestes et les éventuels grains si vous n'avez pas bien fouetté).

Il est souvent conseillé de réserver la crème au frais (il est conseillé 3 heures) avant de garnir la tarte (en la fouettant à la sortie du frigo pour l'assouplir). Pour éviter qu’une petite peau se forme à la surface, placez un film alimentaire à son contact. Ou bien remplissez directement la poche à douille que vous utiliserez pour le montage.

C'est n'est pas obligatoire, vous pouvez verser directement dans mon fond de tarte (refroidi) et lisser à la spatule (étape difficile, vous aurez rarement un beau lissage surtout si la crème a été beaucoup cuite).

Réfrigérez pendant 1 heure (de préférence).

Pour la meringue à l'italienne

75 g de blanc d'œufs (environ 2 blancs d'œufs)
125 g de sucre semoule
50 g d'eau

Dans le bol de votre robot, placez-y les blancs d'oeufs.

Dans une casserole portez à ébullition le sucre et l'eau. Quand le sirop à atteint la température de 115°C commencer à monter les blanc d'oeufs. Fouettez doucement jusqu’à obtention d’un mélange crémeux. Gardez les blancs d’œufs en mouvement le temps que le sirop arrive à température.

Dès que le sirop a atteint 118 à 121°C versez le délicatement en filet contre la parois du bol dans les blancs toujours en mouvement. Augmentez la vitesse du batteur. Laissez fouetté jusqu'à complet refroidissement du bol, c'est à dire environ 10 minutes.

Versez la meringue sur la tarte complétement refroidie en formant un dôme, puis à l'aide d'une spatule égalisez à peu près la surface en donnant un effet.

Ou bien versez cette meringue dans une poche à douille munie d'une douille ronde ou cannelée et décorez la tarte.

Vous pouvez la laissé comme ça ou bien vous pouvez la dorer à l'aide d'un chalumeau ou la mettre au four sous le grill pendant 2 à 5min à 230°C. Attention ça va vite!