Framboisier à la mousse de framboise

Un dessert léger et fruité pour fêter l'arrivée des beaux jours...

Pour le biscuit :

• 3 oeufs
• 100 g de sucre
• 80 g de farine
• 20 g de maïzéna
• 20 g de sucre glace (pour saupoudrer)

Préchauffer le four Th 6 (180°C). Dans un saladier, battre les blancs en neige en ajoutant le sucre peu à peu jusqu'à obtention d'une meringue. Les blancs doivent être compacts et faire le "bec d'oiseau". Incorporer aux blancs meringués les jaunes d'oeufs en mélangeant délicatement à la spatule. Ajouter ensuite la farine et la maïzéna. Mélanger toujours délicatement en soulevant la pâte. Beurrer et fariner une plaque à biscuits roulés. On peut aussi le recouvrir de papier sulfurisé. Verser la pâte sur la plaque. Avant cuisson, saupoudrer la surface de sucre glace. Faire cuire 10 à 12 minutes. Démouler quelques minutes après la cuisson, mais avant refroidissement complet du biscuit.

Pour le sirop :

• 80 g d'eau ( ou du jus de citron mélangé à un peu d'eau)
• 90 g de sucre
• 1 cuillère à soupe de liqueur de framboise (option)

Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron et le sucre. Retirer la casserole du feu. Réserver.

Pour la mousse de fruits rouges :

• 300 g de purée de fruits rouges (fraises, framboises, myrtilles, cassis....)
• 100 g de sucre ( un peu moins si on utilise un coulis déjà sucré )
• 30 cl de crème liquide entière
• 4 feuilles de gélatine

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Mélanger la purée de fruits rouges avec le sucre. 
Dans une casserole, faire chauffer la moitié de la purée de fruits. Essorer la gélatine et l'incorporer hors du feu à la purée de fruits chaude. Ajouter l'autre moitié de purée de fruits non chauffée à la préparation afin de refroidir l'ensemble. Battre la crème en chantilly, l'incorporer à la purée refroidie.
NB : J'ai utilisé des framboises surgelées. Elles ont été portées à ébullition avec le sucre puis passées au tamis pour éliminer les pépins. ( il faut en prévoir 500g environ)

Montage :
Avec un pinceau, imbiber le biscuit de sirop. Découper le biscuit cuillère en deux moitiés d'égales dimensions.

Mettre une moitié de biscuit dans le cadre ( 17X24 ), garnir ensuite de la moitié de la mousse de fruits, puis poser la deuxième moitié du biscuit et finir par le reste de mousse de fruits. Tapoter légèrement afin de lisser l'entremets.
Placer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures. 
( si on est pressé, on peut, placer l'entremets au congélateur pour qu'il prenne plus vite ).

Glaçage :

• 250 g de brisures de framboises surgelées
• 50 g de sucre
• 2cl d'eau
• 2 feuilles de gélatine

Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide. Préparer un coulis, le filtrer, le porter à ébullition. Y faire fondre la gélatine essorée. ( on peut aussi utiliser 200g de coulis tout prêt, auquel on ajoute les 2 feuilles de gélatine ). Versez le coulis sur toute la surface de la mousse quand celle-ci est ferme, en laissant le cadre. Remettre au réfrigérateur jusqu'à ce que le dessus soit figé.

Passer un couteau lisse autour de l’entremets afin de le décoller du cadre. Retirer le cadre et décorer.