Le palet breton revisité par Cyril Lignac

Recette coup de coeur de l'émission "Le meilleur patissier"

Pour le biscuit

• 100 g de palets bretons
• 15 g de beurre de cacao

Pour la bavaroise vanille

• 7 g de gélatine
• 45 g de sucre
• 190 g de crème
• 190 g de lait
• 70 g de jaunes d'oeufs
• 3 g de gousses de vanille

Pour la compotée de fraises

• 260 g de purée de fraises
• 15 g de sucre
• 25 g de jus de citron
• 5 g de pectine

Pour le décor

• 100 g de fraises
• 100 g de framboises
• 50 g de myrtilles

Etape 1 : la bavaroise vanille
Faire chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et les gousses de vanille.
Tremper la gélatine dans l'eau froide.
Blanchir les jaunes avec la moitié du sucre.
Remuer le lait souvent pour ne pas coller au fond. 
Une fois que le lait bout, verser la moitié du lait sur les jaunes blanchis et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et remettre à chauffer.
Cuire avec une spatule en bois en surveillant avec la cuisson jusqu'à 85 ° C
Enlever les gousses de vanille.
Ajouter la gélatine dans la crème anglaise et laisser refroidir.
Monter la crème fouettée et l'incorporer dans la crème anglaise presque gélifiée.
Mouler et surgeler

Etape 2 : la compotée de fraises
Faire chauffer la purée de fraises, le sucre, la pectine et le jus de citron
Réserver au frais

Etape 3 : les biscuits
Mélanger les sablés émiettés et le beurre de cacao fondu
Mouler et réserver au frais

Etape 4 : le dressage
Démouler les bavaroises et déposer sur les biscuits
Verser de la compotée au centre
Décorer avec des fruits

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Comments

[cocosophie]

moi c'est celui de gérald que j'ai bien aimé avec les pommes caramélisées ...

sophie