750 grammes
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Les Macarons à la Chartreuse
13 janvier 2014

Paris-Brest version Ph. Conticini

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Pour un Paris-Brest à 8 choux:

Le craquelin :

  • 40g de beurre doux
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel

La pâte à choux :

  • 125g d’eau
  • 2g de sel
  • 2g de sucre semoule
  • 60g de beurre
  • 80 g de farine T45
  • 125g d’œufs entiers (il est important de peser vos oeufs)
  • Sucre glace pour la finition.

La crème mousseline au praliné : 

  • 1/4 l de lait frais entier
  • ½ gousse de vanille fendue en deux
  • 50g de sucre semoule
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de farine T45
  • 10g de maïzena
  • 150g de beurre
  • 75g de praliné

Option de remplacement , le crémeux au praliné : 

  • 1 feuille de gélatine soit 2g
  • 155g de lait frais entier micro filtré
  • 2 jaunes d’œufs
  • 30g de sucre semoule
  • 15g de maïzena
  • 80g de praliné
  • 70g de beurre doux

L’insert praliné :

Option 1* : 100g de praliné

Option 2* : 100g de praliné, 35g de crème fleurette entière.

 

S’organiser ou dans quel ordre réaliser la recette :

1/ L’insert praliné :

Option 1* :
Couler le praliné dans des empreintes demi-sphères de 3 cm* de diamètre et congeler.

Option 2* :
Émulsionner à froid* en versant en 3 fois la crème sur le praliné. Mettre dans une poche à douille* et réserver au réfrigérateur.

2/ Le craquelin : 

Dans le bol du robot et avec le fouet plat ou à défaut dans un saladier, mélanger la farine, la cassonade et la fleur de sel, ajouter le beurre pommade* et pétrir quelques minutes à vitesse moyenne pour obtenir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou en silicone et découper 8 disques de 3 ou 4 cm de diamètre selon le diamètre de vos choux. Réserver au congélateur ou réfrigérateur selon le temps que vous avez devant vous.

Astuce: 

On peut très bien préparer la pâte et la laisser reposer au réfrigérateur pour la faire durcir, je préfère l’entreposer au congélateur même pour une utilisation le jour même car les disques, si vous avez pris la précaution de les pré découper à l’emporte pièce de la taille désirée, seront plus faciles à récupérer. Ne faites pas le craquelin trop fin, le résultat est très agréable avec un craquelin plus gourmand.

Le beurre pommade : beurre bien mou mais pas fondu qui doit avoir la consistance d’une pommade.

3/ La pâte à choux : 

Chauffer le four à 180° chaleur statique. Porter à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu ajouter en une seule fois la farine tamisée. Remettre sur le feu et dessécher à feu doux et à la spatule 2 min jusqu’à ce qu’une fine pellicule se forme au fond de la casserole. Mettre le pâton dans le robot muni du fouet plat, faire tourner un peu pour le refroidir avant d’incorporer les œufs légèrement battus petit à petit à vitesse moyenne,attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout. Arrêter de mélanger quand elle a un aspect satiné. Le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer. Dresser en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre* sur la plaque recouverte de papier cuisson. Poser les disques de craquelin bien froids sur le dessus des choux avant d’enfourner, le craquelin a aussi l’avantage de permettre un développement régulier. Faire cuire 35 min/40 min sans ouvrir le fourLaisser refroidir à température ambiante.

Astuce: 

Il est important, après avoir incorporé la farine en une seule fois et hors du feu, de bien dessécher le mélange remis sur le feu pour avoir des choux légers et gonflés. Attention, si on dessèche trop la pâte, les choux risquent d’éclater à la cuisson. L’astuce consiste à casser et mélanger les œufs avant de les incorporer progressivement. Il ne sera peut-être pas nécessaire de tous les utiliser.

Il est souvent préférable de cuire les choux  en convection naturelle et pas chaleur tournante, 35 min dans un four préchauffé  à 180° sans ouvrir le four. On peut les laisser si nécessaire 5min de plus four éteint. Comme toujours, temps et température de cuisson sont donnés à titre indicatif et donc à adapter en fonction de votre four. Il existe bien sûr plusieurs autres méthodes de cuisson. On peut chauffer fortement le four à 230°, enfourner four éteint et quand le pâte commence à bien se développer rallumer à nouveau le four à 170/175°. À vous de choisir la cuisson qui vous convient le mieux.

Si vous les faites cuire de suite, dessinez un gabarit sur la feuille de cuisson, retournez-la et dressez les choux de 4 cm de diamètre côte à côte en couronne.

4/ Pendant la cuisson et le refroidissement de la pâte la crème mousseline ou le crémeux. 

La crème mousseline au praliné : 

Tamiser la farine et la maïzena. Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les jaunes puis les farines. Faire bouillir le lait, en mélanger la moitié avec le contenu du cul de poule, puis reversez le tout dans la casserole. Faire épaissir sur le feu une minute environ sans cesser de remuer. Débarrasser sur une plaque. Une fois votre crème pâtissière terminée elle refroidira beaucoup plus vite si vous l’étalez sur une plaque plutôt que de la laisser dans la casserole ou de la débarrasser dans un cul de poule. Filmer au contact. Poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique. Cela évite la condensation et  la formation d’une pellicule en surface. Et laissez refroidir à température ambiante. Dans le bol du robot crémer au fouet le beurre pommade, ajouter le praliné puis incorporer petit à petit la crème pâtissière lissée et laisser monter.

Option de remplacement , le crémeux au praliné : 

Faire ramollir la gélatine 15min dans de l’eau très froide. Porter le lait à ébullition. Dans un cul de poule mélanger intimement les jaunes, le sucre et la maïzena. Verser la moitié du lait dessus puis reporter le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. Hors du feu ajouter la gélatine essorée et le praliné. Débarrasser dans un cul de poule et quand la crème est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant. Filmer au contact et réserver 1 heure au réfrigérateur. Mettre la crème froide dans le bol du robot et la fouetter à vitesse moyenne 3 min.

5/ Le dressage : 

Découper la couronne dans l’épaisseur. Pocher (dresser à l’aide d’une poche) un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités, poser dessus une demi sphère de praliné congelé si option 1, pocher dessus une noix de praliné si option 2 comme sur le photo ci dessous puis terminer avec une couche de crème au praliné. Recouvrir avec le chapeau de la couronne et poudrer de sucre glace.

Source: http://www.mercotte.fr/2013/12/16/le-paris-brest-8eme-epreuve-du-meilleur-patissier-saison-2-la-finale/

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Commentaires
B
Je viens de découvrir ton blog que j'apprécie beaucoup! je peux me permettre de t'ajouter à mes favoris? merci par avance et n'hésite pas à venir voir mon blog également!
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