Choisir les bons produits: La Farine

Quel plaisir de mettre les mains dans la farine! Mais laquelle choisir?

Leur pureté, leur texture et leur pouvoir levant  varient et ne donnent pas le même résultat après cuisson.

Il existe 6 types différents, définnis par la lettre "T" suivie d'un chiffre compri entre 45 et 150.

Plus le chiffre est bas, plus la farine est raffinée, blanche et légere et idéale pour la patisserie.

Plus le chiffre est élevé, plus la farine est complète et compacte. Elle convient alors à la confection du pain.

• T45: Patisserie, viennoiseries/cuisine
• T55: Pain courants, biscuits
• T65: Pains, baguettes de tradition
• T80: Pain de campagne
• T110: Pain complet
• T150: Pain complet

Elasticité

Pour que la pâte puisse gonfler sous l'effet de l'humidité et de la chaleur, la farine doit contenir du gluten.

C'est le blé dur qui en contient le plus. Il fournit des résitantes utilisées dans la fabrication  du pain et des pâtes alimentaires.

Les farines de blé tendre, moins riches, rendent les pâtes à la fois moelleuses et fermes, ce qui est idéal en patisserie.

Farine de type 45

Ce sont les farines les plus blanches, les plus légères, celle qui donnent les meilleurs résultats en patisserie. 

Vous trouverez ces farines sous différentes appellations: farine de froment, farine de blé, farine de blé tendre, farine patissière, mais elles sont équivalentes.

Choisissez les comme base pour préparer toutes vos pâtes à gateau et faire vos mélanges de farines.

La farine fluide est la plus fine de toutes. Idéale pour préparer les crèmes, les pâtes à crêpes, à beignets ou les clafoutis. Elle se mélange facilement aux autres ingrédients et permet d'éviter la formation de grumeaux.

Mais ne vous en servez pas pour confectionner vos pâtes à tarte, elles les rendrait trop molles.

Farine de gruau

On la surnomme parfois la "Rolls" des farines. Son secret? Elle est riche en protéines et en gluten et lève deux fois plus que la farine de froment.

C'est une farine qui donne du corps à toutes les pâtes levées mais aussi aux crêpes épaisses, aux madeleines, aux cakes et aux cannelés.

Farine de type 55

Parce qu'elle est composée d'un mélange de blés durs et de blés tendres, elle convient aussi bien à la fabrication du pain que des pâtes à biscuits et des pâtes à tarte. 

Cependant, sa texture est plus lourde que celle de la farine patissiere, aussi pensez à la tamiser pour l'alléger. Vous la trouverez sous le nom de farine blanche, farine ordinaire, farine tous usages.

Grand épeautre

Elle produit une farine de saveur rustique. Son petit goût de noix se marie agréablement avec les pommes, le chocolat et la noix de coco.

Elle convient aux pâtes à biscuits, à muffins et à cake.

Elle rend les pâtes à tarte croustillantes et peut aussi remplacer la farine fluide dans la confection des pâtes à crêpes.

Pensez à la couper à moitié de farine de froment car elle contient peu de gluten.

Seigle

Si vous aimez le pain de seigle, vous apprécierez les gateaux préparés avec sa farine.

Mélangée à moitié avec de la farine de blé ou d'épeautre, elle donne un gout de terroir au pâtes à tarte, aux pains d'épice et aux biscuits secs.

Ajoutez à la pâte de la poudre d'amandes, des noix, des écorces d'orange ou de citron confit ou du miel, autant d'ingrédients qui s'accordent bien avec le goût du seigle.

Maïs

Elle illumine les pâtes d'une belle couleur jaune. Utilisée seule, elle produit une pâte compacte qui rappelle le gâteau de semoule. Mais en la mélangeant dans des proportions de 1/3 de farine de maïs pour 2/3 de farine de blé, vous obtiendrez une texture de pâte à cake.

Coté goût, la pâte s'accomode parfaitement des saveurs fruitées des pommes, des prunes, des figues fraiches, des fraises, du citron. Mais vous pouvez aussi lui ajouter des raisins ou pruneaux secs, des noix, des fruits confits ou des zestes d'orange.

Sarrasin

Il constitue aujourd'hui la base des crepes bretonnes salées, les fameuses galettes.

Pour l'utiliser en pâtisserie, mélangez 2/3 de farine de blé avec 1/3 de farine de sarrasin. Ainsi, vous atténuerez son amertume tout en aidant la pâte à lever.

Riz

Légèrement sucrée, la farine de riz convient bien aux pâtes qui contiennent des oeufs et du lait.

Comme elle est sans gluten, elle doit être mélangée à de la farine de blé pour bien gonfler.

Ajoutez un peu de farine de riz dans vos pâtes à tarte, à cake ou à biscuit. Elles gagneront en moelleux et en légèreté. 

Vous pouvez aussi l'utiliser pure pour la préparation des crêpes et des pâtes à beignets fluides. Mais dans ce cas, n'oubliez pas de diminuer la proportion de sucre dans vos recettes.

Chataignes

Si vous aimez le goût des marrons, la farine de châtaignes vous comblera. Mais ne l'utilisez pas seule: son parfums est très prononcé et elle ne contient pas de gluten. Pour attenuer son arôme et lui permettre de lever, mélangez la avec 2/3 farine de blé. Vous obtiendrez une pâte moelleuse et bien gonflée.

Faites en des cakes ou des pâtes à tartes rustiques. Incorporez des pépites de chocolats à la pâte ou garnissez la de pommes ou de crèmes de marron. Et pour la touche gourmande, recouvrez vos gâteaux d'un soupcon de chantilly.

Noix et noisettes

Semblables à la farine de chataignes, elles sont sans gluten et fortes en goût.

La saveur des noix s'accorde bien avec les poires, les pommes ou les cerises.

La noisette, à l'arôme de praline, se marie délicieusement avec le chocolat, les framboises et les groseilles.

Préparez des cakes ou des biscuits secs en coupant ces farines de 2/3 de farine de blé pour alléger l'appareil.

N'hésitez pas à intégrer de la farine de noix ou de noisettes dans vos gâteaux au yaourt. Vous les rendrez délicatement parfumés. Remplacez simplement un pot de farine blanche par un pot de farine de noisettes.