Entremet framboise façon charlotte

27 mars 2019

C'est un entremet basique, pas du tout compliqué à réaliser. La déco c'est pareil, que des choses ultra simples. Un peu de matériel comme le rhodoïd est par contre obligatoire.
Le rhodoïd c'est une bande en matière rigide transparente (on peut bidouiller avec des bandes de pochettes plastiques pour classeur assez rigide, en les coupant en bandes de 4.5 cm (moi il faisait 6 cm) et en les scotchant bien) qui permet de faire monter la mousse de fruits au dessus du biscuit.

Pour les proportions, je n'ai fais que la moitié des quantités indiqués. Vous pouvez faire un gâteau de 6 parts. Si vous faites toutes les proportions prenez un moule plus grand et surtout soyez nombreux, on peut sûrement manger à 12 dessus.

Buiscuits cuillère :

100 g de jaunes d'oeufs
105 g de sucre
90 g de farine
5 g de levure chimique
150 g de blancs d'oeufs
Sucre glace

Tamiser la farine avec la levure chimique.
Blanchir les jaunes avec 40 g de sucre au fouet.
Monter les blancs en neige en les serrant à la fin avec 65 g de sucre.
Lorsque les blancs sont montés et serrés, ajouter rapidement les jaunes blanchis et mélanger au fouet sans insister, juste pour assouplir la masse (il faut veiller à ce que les blancs ne retombent pas sinon c'est mort).
Incorporer enfin en 3 x la farine avec la maryse. Ne pas insister, toujours pour garder un volume mousseux.

La hauteur finales des bandes qui vont cercler l'entremet fera 3.5 cm. J'ai tracé sur mon papier sulfurisé 2 bandes de 9 cm pour être sûre de pouvoir prélever en tout 4 bandes de 3.5 cm. Tracer aussi le fond de votre cercle ou coeur sur un autre papier afin de faire le fond de l'entremet.

Retourner le papier sulfu pour que la pâte ne soit pas au contact du crayon et dresser vos cartouchières. J'ai choisi de dresser penché, mais mon appareil étant un peu retombé, ce n'est pas aussi net que prévu.

Saupoudrer généreusement de sucre glace et enfourner pour 10 à 15 minutes à 180°C.

La mousse de fruits

375 g de purée de framboises
115 g de sucre semoule
115 g de lait
5 feuilles de gélatine
375 g de crème fraîche 30% MG

Dans une casserole faire tiédir la purée de fruits avec le lait et le sucre.
Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide.
Quand la purée est tiède, essorer la gélatine et la faire fondre dedans. Laisser refroidir en mélangeant régulièrement.
Le but du jeu est d'incorporer la crème fouettée à la même température que la gélatine pour ne pas faire de choc thermique et se retrouver avec des morceaux de gélatine dans la mousse.

Fouetter la crème afin de la faire mousser.
Lorsque la purée a refroidi, y incorporer un peu de crème fouettée au fouet, fouetter bien puis incorporer le reste en 2 fois.

Pendant la que la gélatine refroidit, vous aurez chemisé votre cercle ou moule avec le rhodoïd puis découpé et placé le biscuit cuillère. Combler les trous avec les chutes et bien serrer le biscuit du tour.

PS: pour plus de moelleux, vous pouvez aussi imbiber les biscuits avec un sirop de sucre parfumé à la vanille.

Verser la mousse de fruits sur le biscuit, un entremet mesure 4.5 cm, donc on dépasse le biscuit d'un cm (moi j'ai tout versé).

Bloquer au froid, au moins 4 heures ou congeler le tout jusqu'à l'utlisation.
Dans ce cas, vous mettrez votre entrement le matin dans le frigo pour le manger le soir par exemple ! Et vous pouvez le décorer quand vous voulez, ou congelé, ou décongelé en fin de journée.

Vous pouvez ôter le cercle et le rhodoïd au bout des 4 heures au frais, il est pris et il ne craint plus rien.

Pour la déco j'ai utilisé des petites meringues, mais vous pouvez mettre également des framboises fraîches ou de la chantilly.

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J'ai également réaliser ce gateau en rond.

Pour une jolie finition, le gateau a été recouvert par un nappage miroir à la framboise: