Tartelette tiramisu & Bailey's
Pour la pâte sucrée cacao
- > 45 g de sucre glace
- > 10 g de poudre d'amandes
- > 65 g de beurre mou
- > 1 g de fleur de sel
- > 1 oeuf
- > 100 g de farine T55
- > 10 g de cacao en poudre
Pour le biscuit cuiller
- > 70 g de blancs d'oeufs
- > 45 g de sucre en poudre
- > 40 g de jaunes d'oeufs
- > 25 g de farine
- > 25 g de fécule
Pour la ganache café
- > 115 g de crème liquide
- > 4 g de café soluble
- > 155 g de chocolat blanc
Pour la ganache chocolat au lait
- > 85 g de crème liquide
- > 95 g de chocolat au lait
Pour la ganache crème de whisky (Bailey's)
- > 40 g de crème liquide
- > 100 g de chocolat blanc
- > 5 g de crème de whisky
Pour la crème mascarpone
- > 2 oeufs
- > 50 g de sucre en poudre
- > 25 g de mascarpone
-Étape 1 : PÂTE SUCRÉE CACAO :
-tamiser le sucre glace, ajouter la poudre d'amandes, le beurre mou et la fleur de sel.
-mélanger jusqu'à obtenir une texture homogène.
-casser l'œuf, le battre et verser la moitié sur le premier mélange. bien mélanger.
-tamiser la farine et le cacao puis mélanger le tout sans trop travailler la pâte.
-filmer et réserver 1h.
-sortir la pâte du réfrigérateur, l'abaisser sur 3-4mm d'épaisseur et la découper avec un emporte pièces pour foncer des cercles de 8cm.
-découper des bandes de pâte de 2,5 cm de large et foncer les cercles à tartelette.
-piquer la pâte et enfourner 15mn à 170°.
-laisser refroidir sur une grille.
Étape 2 : BISCUIT CUILLER :
-pendant la cuisson de la pâte sucrée, préparer le biscuit cuillère.
-monter les blancs d'œufs en neige, en ajoutant petit à petit le sucre en poudre.
-ajouter les jaunes d'œufs et mélanger brièvement.
-ajouter la farine et la fécule tamisées, mélanger délicatement avec une Maryse.
-dresser sur une plaque de cuisson à l'aide d'une poche a douille, saupoudrer de sucre glace, et enfournez 12mn a 180°
-laisser refroidir sur une grille.
Étape 3 : GANACHE CHOCOLAT AU LAIT :
-chauffer la crème liquide, et verser la sur le chocolat au lait en trois fois.
-émulsionner. C'est à dire bien mélanger de façon à rendre le mélange brillant et élastique.
-réserver.
Étape 4 : GANACHE CAFÉ :
-chauffer la crème liquide avec le café soluble, puis verser sur le chocolat blanc en trois fois.
Émulsionner et réserver.
Étape 5 : GANACHE CRÈME DE WHISKY(BAILEY'S)
-chauffer la crème liquide, puis la verser sur le chocolat blanc.
Ajoutez la crème de whisky et émulsionner le tout.
Réserver
Étape 6 : CRÈME MASCARPONE :
-séparer le blanc des jaunes d'œufs.
-blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter le mascarpone.
-parallèlement, monter les blancs en neige et ajouter les à la première préparation.
Étape 7 : MONTAGE :
-préparer un peu de café froid pour imbiber le biscuit cuillère.
-déposer de la ganache au café sur les fonds de tartelettes.
-découper des cercles de 8 cm de diamètre de biscuit cuillère.
-imbiber ces cercles de café froid, puis les déposer sur la ganache au chocolat au lait.
-recouvrir les biscuits cuillère de ganache au Bailey's jusqu'aux bords des
tartelettes.
-A l'aide d'une poche à douille cannelée, déposez des petites rosaces de ganache au chocolat au lait sur le pourtour des tartelettes.
-déposer ensuite au centre des tartelettes de la crème mascarpone toujours à l'aide d'une poche à douille
-terminer en saupoudrant du cacao en poudre à l'aide d'une passoire très fine.
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