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La meringue Italienne

La meringue Italienne est la plus technique : le blanc est monté en neige avec un sucre cuit. Elle nécessite l’utilisation d’un thermomètre pour la cuisson du sirop. Il est également plus facile de réaliser cette recette avec un robot à bras : tandis que lui monte le blanc, vous, vous surveillez le sirop.

A la différence des autres meringues, celle-ci ne cuit pas au four et s’emploie uniquement pour décorer les gâteaux, meringuer des tartes, réaliser des omelettes norvégiennes ou des  chamallow. Pour la petite explication, la chaleur du sucre cuit stérilise les blancs et ne peuvent donc plus coaguler.

Cependant, j’ai voulu tester car je suis curieuse. Résultat, la meringue ne durcit pas comme une meringue traditionnelle. Cependant, une pellicule se forme, lui permettant d’être manipulée, mais le coeur reste bien moelleux. C’est donc une façon intéressante de présenter la meringue pour un dessert ou à déposer délicatement sur un chocolat chaud.

 

La recette

La difficulté de cette recette réside dans la synchronisation des éléments : le sucre doit être à bonne température (entre 118 et 120°C) quand les blanc sont fermes.

Si vous en avez la possiblité, battez vos blancs en neige à côté de votre plaque de cuisson afin de surveiller de près la température du sirop. Dès que vous mettez le sirop sur le feu, commencez à battre les blancs, vitesse minimum. Ils vont ainsi monter tout doucement. A compter de 110°C, accélérez le fouettage pour finir de battre rapidement et que vos blancs deviennent fermes.

 

Quantité pour glacer un gâteau

  • 2 blancs d’oeuf
  • 125g de sucre
  • 5cl d’eau

Avant de commencer :

1- Séparez les blancs des jaunes et laissez reposer les blancs à température ambiante pendant 1 heure dans un récipient recouvert d’un linge : ce n’est pas obligatoire, mais vous mettez toutes les chances de votre côté pour obtenir des blancs en neige bien volumineux.

2- Vérifiez que les fouets et le saladier sont bien propres, sans trace de gras.

La préparation :

1- Versez les blancs dans un saladier.

2- Versez le sucre et l’eau dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen en plaçant un thermomètre.

3- Commencez à battre, vitesse minimum, pour monter tranquillement les blancs pendant que le sirop chauffe

4- Lorsque le sirop atteint 110°C, fouettez à pleine vitesse pour obtenir des blancs bien fermes.

5- Lorsque le sirop atteint 118°C (Ne dépassez pas les 120°C), versez-le en mince filet sur les blancs, pendant que vous fouettez à pleine vitesse.

6- Une fois le sirop entièrement incorporé, continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit froide. Elle est prête pour glacer un gateau ou une tarte (trate au citron par exemple).

Cuisson au four :

1- Faites préchauffer votre four à 100°C.

2- Déposez du papier sulfurisé ou un tapis en silicone sur une plaque allant au four.

3- A l’aide d’une poche à douille ou d’une cuillère à soupe, réalisez des petits tas.

4- Enfournez pour 1h30.

5- A la sortie du four, passez un coups de chalumeau pour donner une belle couleur. Les meringues restent bien moelleuses, se rapprochant d’une consistance de chamallow.

Vous pouvez également faire des meringuesà différents parfums:

  • chocolat noir
  • noisette
  • noix de coco
  • framboise
  • fraise
  • pistache
  • rose

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Source: http://www.chefnini.com/reussir-meringues-italiennes/