Baguettes au levain

Préparation 30mn

Repos 2h30

Cuisson 20mn

Ingrédients pour 3 baguettes

• 500g de farine tradition T65
• 100 g de levain liquide(recette du levain kayser) ici)
• 5 g de levure fraîche de boulanger
• 10 g de sel
• 27 cl d’eau à 20°C

Le levain:

Pour réaliser le levain Kayser, il vous faudra 3 jours avant de pouvoir l'utiliser et au cours de ces 3 jours, vous allez le voir évoluer, doubler et surtout buller buller buller, signe qu'il se porte bien et qu'il vit.

Au delà de ces 3 jours, il y a 2 solutions pour le conserver:

• Solution 1: au frigo et le rafraîchir au bout de 8 jours en le sortant quelques heures avant(=faire du pain de temps en temps).
• Solution 2: à température ambiante mais en le nourissant tous les jours d'un mélange farine-eau(voir étape 3 plus bas)=faire du pain très souvent.

La recette du levain:

Tout d'abord, petits conseils pour donner le plus de chance possible à votre levain de s'épanouir:
-Utiliser une spatule ou une cuillère en bois pour le mélanger(éviter le métal)
-Préférer de l'eau de bouteille ou de l'eau filtrée(bien qu'avec de l'eau du robinet, ça marche aussi)

Etape 1: mélanger 50g eau tiède 50g farine complète t150 .... 24h à temp ambiante sous torchon

Il va se dégager une odeur aigre, c'est normal. A cette étape, il ne bulle pas encore.

Etape 2: 100g eau 100g farineT65 20 sucre ou miel...mélanger et ajouter à la prép 1... 24h sous torchon à temp ambiante. Des bulles commencent à se former.

Etape 3 (=rafraichir): 200g eau 200g farine t65... mélanger ajouter à la préparation n°2... 12 h sous torchon à temp ambiante... = prêt à servir!!!! Se conserve 8 j au frigo puis le rafraichir de nouveau!

(Lorsqu'il est au frigo, le verser dans un pot en verre(type pot à confiture) avec un couvercle juste posé dessus sans le fermer).

Préparation des baguettes:

Versez la levure fraîche dans un bol, délayez là dans 10 cl d’eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes, ou jusqu’à ce que le mélange commence à fermenter.
Versez la farine et le sel dans un saladier.

Mélangez, creusez un puits et ajoutez la levure délayée avec le levain liquide et le reste d’eau. Mélangez bien, versez la pâte sur un plan de travail fariné et pétrissez-là pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit ferme.

Remettez-la alors dans le saladier, couvrez d’un linge humide et laissez reposez à température ambiante pendant 20 minutes.

Divisez la pâte en 3 morceaux de même poids.

Façonnez les pâtons en boule avec la paume de la main sur le plan de travail fariné, recouvrez d’un linge humide et laissez lever pendant 40 minutes.

Façonnez les boules en forme de baguette aux extrémités pointues.

Déposez ces dernières sur la plaque de cuisson tapissée d’une feuille de papier sulfurisé.

Couvrez de nouveau d’un linge humide et laissez lever pendant 1h30.

Préchauffez le four à 220°C (thermostat 7/8).

Saupoudrez légèrement les baguettes de farine et donnez dessus quelques coups de lame de cutter longitudinalement.

Quand le four est à la bonne température, jetez un peu d’eau au fond pour faciliter la formation d’une croûte dorée

Enfournez les baguettes et laissez-les cuire pendant 20 à 25 minutes.