Tarte aux fraises, crème patissière et crème d'amande

 

RÉALISATION : POUR UN CERCLE DE 24 CM (10 PARTS) :

Pour la pâte sucrée (Michalak) : il  restera de la pâte mais c'est difficile d'en faire moins

• 190g de farine type 55 (il faut une farine faible en gluten pour les tartes, sinon elles se rétractent à la cuisson, pour ma part j'ai mis 130g de farine type 55, 30g de farine de chataine et 30g de farine de riz)
• 20g de fécule de pommes de terre
• 90g de sucre glace
• 130g de beurre pommade (bien mou)
• 35g de poudre d'amandes
• 1 bonne pincée de sel
• 50g d'oeuf battu en omelette

Pour la crème d'amande :

• 50g de beurre pommade (pas fondu)
• 50g de sucre
• 50g de poudre d'amandes
• 1 petit oeuf (50g)
• 10g de rhum
• 15g de crème liquide entière (si on ne souhaite pas mettre de rhum, on met 25g de crème liquide)

Pour la crème pâtissière :

• 175g de lait entier
• 40g de sucre
• 15g de maïzena
• 2 jaunes d'oeuf
• Les graines d'une belle gousse de vanille bien grasse (je mets deux gousses)
• 15g de beurre

Finitions : 

• 500g de fraises (avec 500g vous aurez assez de fraises pour recouvrir toute la tarte, mais elle sera encore plus gourmande avec quelques fraises en plus...)
• Un peu de sucre glace (pour faire briller les fraises)
• Eventuellement quelques fleurs en pâte à sucre et quelques pistaches

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1) La pâte sucrée :

1. Cette pâte se fait au robot (à la feuille) ou à la main. 

2. Pour commencer, tamisez ensemble 190g de farine (ou mélange de farine), 90g de sucre glace, 35g de poudre d'amande et 20g de fécule, et versez le tout dans la cuve du robot. 

3. Ajoutez 130g de beurre pommade et une pincée de sel, puis fouettez à toute petite vitesse pour sabler le mélange. 

4. Ajoutez 50g d'oeuf battu, et mélangez à nouveau, mais attention : arrêtez-vous dès que la pâte est amalgamée. Il ne faut jamais trop travailler une pâte après l'ajout de la farine sinon elle se rétractera à la cuisson.

5. Laisser la pâte reposer une heure au frigo.

6. Etalez de suite la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou deux exopat, déposez-la sur une plaque pour qu'elle reste bien plate, et laissez-la reposer ainsi au réfrigérateur pendant une heure. 

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2) La crème d'amande :

1. Alors là c'est super simple : à l'aide d'une cuillère magique ou d'un petit fouet mélangez tous les ingrédients sauf l'oeuf. N'insistez pas trop, il faut qu'il y ait le moins d'air possible. 

2. Ajoutez ensuite un oeuf et mélangez le moins possible, sinon la crème amandine gonflera à la cuisson. Arrêtez-vous dès que le mélange est homogène. 

3. Filmez et réservez une heure au frais (en même temps que la pâte se repose). Il est préférable de laisser reposer la crème d'amande pour qu'elle ne gonfle pas durant la cuisson. 

4. Au bout de ce temps de repos, sortez la pâte du réfrigérateur (laissez-y la crème pour l'instant)

5. Préchauffez le four à 180° chaleur tournante. 

6. Votre pâte est donc étalée entre deux feuilles de papier sulfurisé. Retirez celle du dessus et déposez-la à côté.

7. Déposez maintenant votre cercle de 24 cm sur cette feuille (ou un moule carré, au choix).

Aidez-vous de la seconde feuille de papier sulfurisé pour soulever la pâte et retournez le tout au-dessus du cercle. Retirez alors la seconde feuille de papier sulfurisé : la pâte est sur votre cercle. Foncez bien le cercle en le soulevant un peu à chaque fois pour bien marquer les angles.

8. A l'aide d'un rouleau à patisserie (ou d'un couteau) coupez l'excédent de pâte. Il va vous rester de la pâte, vous pourrez la congeler.

9. Déposez la tarte sur  une plaque (perforée c'est mieux).

10. Piquez-la bien à l'aide d'une fourchette. 

11. Enfournez pour 10mn (180°C). 

12. Au bout de 10mn, sortez la pâte du four, ajoutez la crème d'amande et prolongez la cuisson d'environ 12mn (surveillez la coloration de la crème d'amande).  

13. Décerclez et laissez alors refroidir tranquillement la pâte sur une grille. 

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3) La crème pâtissière :

1. Fendez la gousse de vanille en deux, raclez-la bien avec le dos d'un couteau pour en récupérer les graines. 

2. Versez 175g de lait entier dans une casserole, ajoutez les graines de vanille ainsi que la gousse fendue, et mettez le tout à chauffer. 

3. Pendant ce temps, dans un récipient, fouettez à la main 2 jaunes d'oeuf, 40g de sucre et 15g de maïzena, avec un petit fouet ou avec une cuillère magique.

4. Ajoutez ensuite le lait chaud tout en remuant (retirez la gousse) et transvasez le tout  dans la casserole (raclez bien le récipient à la maryse pour tout récupérer). 

5. Sans jamais cesser de remuer, faîtes épaissir la crème sur feu fort (je mets ma plaque induction à 7) à l'aide d'une cuillère magique ou d'un petit fouet.

6. Dès que vous sentez que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et continuez de remuer : vous obtenez une crème pâtissière bien onctueuse. Ajoutez alors 15g de beurre. Mélangez bien, et débarrassez la crème sur une grande assiette pour qu'elle refroidisse vite. 

Filmez au contact et réservez au frais.

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4) Montage :

Une fois la pâte bien froide, étalez dessus la crème pâtissière, que vous aurezpréalablement fouettée à nouveau (à la main) pour bien la lisser.

Coupez les fraises en deux dans le sens de la longueur, et disposez-les sur la tarte.  Et après napper les fraise avec un nappage neutre ou de la gelée de coing.