Fraisier avec mousse fraise et vanille

23 juillet 2017

Pour 8 personnes :

Cercle de 22 de diamètre

A prévoir pour le montage:

des fraises - suffisamment pour faire le tour
de la pâte d'amande pour recouvrir le gâteau et pour la décoration

Je vous propose aussi une autre finition avec un miroir à la framboise à la place de la pâte d'amade.

*********************

Sirop de punchage

75 ml d'eau
40 g de sucre
1 c. à soupe de marasquin

Dissoudre le sucre dans l'eau et arrêter de chauffer dès que le sucre a disparu.
Laisser refroidir et parfumer au marasquin.

*******************

Génoise vanillée

3 oeufs
45 g de maïzena
45 g de farine
70 g de sucre
1 pincée de sel
1 c. café d'extrait de vanille

Pré-chauffer le four T° 6 (180°C).

Séparer les jaunes des blancs.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume.

Ajouter la farine et l'extrait de vanille, et l'incorporer.

Monter les blancs en neige ferme avec la pincée de sel.

Incorporer délicatement les blancs en 2 fois dans le 1er mélange.

Verser une partie de la pâte dans un cercle à tarte un peu plus grand que le moule à entremets posé sur une feuille de papier cuisson.

Faire cuire 10 - 12 minutes, puis démouler et laisser refroidir.

Faire de même avec le reste de pâte.

*******************

Mousse à la fraise

200 g de fraises fraîches (type marat de bois ou très parfumées)
40 g de sucre
15 ml d'eau
4 feuilles de gélatine
80 g de crème liquide

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Laver, essuyer et couper les fraises en morceaux.
Dans une casserole, les faire légèrement compoter avec le sucre et l'eau.
Mixer pour obtenir un coulis (inutile que cela soit totalement lisse).

Hors du feu ajouter et dissoudre les feuilles de gélatine préalablement essorées.
Laisser refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer au coulis de fraises.

*******************

Commencer le montage du gâteau :

Laver des fraises afin de faire le tour du cercle et les essuyer.
Chemiser un cercle de 22 cm de diamétre avec du rhodoïd.
Couper les de même hauteur en deux, et chemiser votre cercle à entremets avec les fraises.

Découper un 1er disque de génoise de la taille du fond du cercle moins l'épaisseur des demi fraises,
et déposer le cercle au fond.
Imbiber le cercle de génoise du sirop de punchage.

Verser la mousse de fraise au-dessus du biscuit imbibé.
Découper le 2ème cercle de génoise et le déposer sur la mousse à la fraise.
Réserver au réfrigérateur
(pas au congélateur sinon les fraises risquent de rendre leur eau à la décongélation).

******************

Mousse vanille et fraises

125 g de lait
50 g de sucre
50 g de jaunes d'oeufs
3 feuilles de gélatine
125 g de crème liquide
1 c. à soupe d'extrait de vanille
3 - 4 fraises

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Mettre le lait et l'extrait de vanille dans une casserole et porter à ébullition.
Pendant ce temps fouetter le sucre et les jaunes (inutile de les blanchir).
Lorsque le lait bout, le verser sur le mélange sucre-jaune, et mélanger.
Remettre dans la casserole et laisser cuire en remuant constamment jusqu'à la nappe ou 85°C.

Verser dans un récipient et ajouter la gélatine préalablement essorée.
Réserver pour refroidir.

Monter la crème liquide et l'incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie.

*******************

Continuer le montage du gâteau :

Déposer une fine couche de mousse vanille sur le biscuit.

Laver les fraises de la mousse vanille, les essuyer et le couper en petits morceaux.
Répartir les morceaux sur la mousse, puis couvrir du reste de mousse vanille.
Lisser la surface et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Décorer le dessus d'un cercle de pâte d'amande, et décorer la surface selon votre envie.