Fraisier génoise et crème diplomate

Recette pour 10 personnes:

Ce type de fraisier est beaucoup plus léger et aérien puisqu’il est garni d’une crème diplomate légère.

Génoise

• 4 œufs (200 gr)
• 125 gr de sucre
• 100 gr de farine
• 25g de maizena

Décoration

• 24 Fraises
• 30 gr de chocolat blanc

Crème diplomate

Crème pâtissière

• 500 gr de lait
• 5 (entre 80 et 100g environ) jaunes d’œuf
• 120 gr de sucre
• 50 gr de Maïzena
• 100 gr de beurre
• 1 gousse de vanille
• 8 gr de gélatine

Crème fouettée

• 200 gr de crème liquide (30%)

Punch à la vanille

• 32 cl d’eau
• 150 gr de sucre
• 1/2 jus de citron
• 1 sachet de sucre vanillé

Chablon

• 30 gr de chocolat blanc

Garniture

• 1,5 kg de fraises

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Préparation de la génoise vanille

Vous pouvez faire la génoise de deux facons:

• Au bain marie:

Tamiser 100g de farine et 25g de maizena, réserver et préparer le thermomètre sonde.

Déposer les œufs et le sucre dans un cul de poule.
Préparer le bain-marie, lorsqu’il frémit, y placer le cul de poule.
Plonger la sonde et faire mousser au fouet mécanique sans cesser de remuer; arrêter la cuisson à 50°C
Retirer alors le cul de poule du feu et continuer à fouetter énergiquement au fouet électrique jusqu’à refroidissement. On obtient un ruban.
Après la phase ruban, avec la maryse, ajouter la farine tamisée .

• Sans bain marie:

Préchauffez le four à 180° (th6) et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
Fouettez les oeufs en leur ajoutant le sucre en poudre progressivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse et triple de volume.
Tamisez la farine et la maïzena sur les oeufs et mélangez délicatement à la maryse pour les incorporer.

Cuisson:

Vous pouvez réaliser un seul biscuit et le couper en 2 après cuisson.

Ou bien séparer le mélange en deux et le cuire séparement 2 fois. Je préfère cette méthode, ca me permet d'avoir deux génoises bien régulières.

Ou bien versez l'appareil à génoise dans une poche à douille et pochez deux disques sur la feuille de papier sulfurisé.

Cuire la génoise 25 mn (1 seul biscuit) ou 20 mn (2 biscuits séparés) à 180°C puis laisser refroidir.

À la sortie du four, faites glisser la feuille de papier sulfurisé sur une grille pour laisser les biscuits refroidir à température ambiante.

Préparation du punch

Mélanger 32cl d'eau, 1/2 jus de citron, 150g sucre et 1 sachet sucre vanillé, porter à ébullition et arrêter la cuisson. Réserver.

Préparer la crème pâtissière à la vanille (pour la crème diplomate)

Faire tremper 8g de gélatine dans un bol d'eau froide et réserver
Faire blanchir 100g jaunes et 120g de sucre et ajouter 50g de maïzena
Faire bouillir 500g de lait avec une gousse de vanille ouverte et grattée

Ajouter la moitié au mélange blanchi en remuant constamment pour ne pas coaguler les œufs

Quand le mélange est homogène, le reverser dans la casserole et cuire à feu moyen en mélangeant énergiquement.
Cuire environ 1 mn à 3min jusqu’à obtenir une crème assez épaisse.
Vous pouvez voir le fond de la casserole lorsque vous remuez.
Retirer du feu et ajouter 100g de beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit bien fondu.
Ajouter la gélatine bien essorée et fouetter généreusement pour obtenir un mélange crémeux.
Retirer la gousse de vanille.
Versez la crème pâtissière dans un grand plat propre, filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou au congélateur pour 20 minutes.

Pré-montage du Fraisier

Préparer votre chablon de chocolat blanc 

Faire fondre le chocolat noir au bain marie et réserver.

Préparation des moules

Sur une grande assiette plate, placer cercle de 24 cm. Chemiser la partie interne avec un rhodoïd et réserver.

Chabloner

Chabloner avec un pinceau le dessous (lisse) d’un disque de génoise. (couche fine: utiliser la ½ du chocolat seulement). 

Napper avec un pinceau la génoise afin de lui conférer une base solide

Puncher la génoise et réserver le tout.

Les fraises

Fraises du tour:

Laver, égoutter et équeuter les fraises. Sélectionner les plus belles pour le tour. Couper en 2 et plaquer la partie plate contre le rhodoïd, autour du moule. (soit 15 fraises environ)

Fraises du décor (dessus du fraisier):

Préparer environ 1 kg de belles fraises comme précédemment, pour le dessus et réserver.

Fraises de l’intérieur:

Laver, équeuter et couper en petit morceaux le reste des fraises et réserver.

Préparation de la crème diplomate

Fouetter la crème liquide pour obtenir une chantilly.
Récupérer la crème pâtissière refroidie et fouettez la vivement pour qu'elle retrouve homogénéité et souplesse.

Puis incorporer 1/3 de la chantilly en fouettant doucement. Lorsque le mélange est homogène, ajouter les 2/3 restants de chantilly et mélanger avec la maryse.
Placer votre crème diplomate dans une poche munie d’une douille ronde

Montage final

Reprendre votre moule avec les fraises et le fond de génoise,
Former un autre cordon sur le dessus des fraises, le tout bien plaqué contre la paroi afin de tout bien maintenir en place.
Au centre, ajouter une belle couche de crème diplomate (1/2),
Y ajouter les fraises en petit morceaux.
(garder le 1/2 de crème diplomate pour la couche finale)
Reprendre le 2ème cercle de génoise, le puncher et le placer côté punché sur la crème, puis puncher le dessus.
Étaler une dernière couche avec la crème diplomate restante.
Bien lisser avec une spatule et réserver un autre 1/4 d’heure au congélateur.

Décor

Sortir le gâteau du congélateur.
Disposer des fraises sur le dessus du gateau au gré de votre imagination.
Réserver au moins 4 heures au réfrigérateur.

Dégustation

Dégustation le jour même ou le lendemain: Conserver au frais jusqu’à la dégustation.

Comments

[Christine]

Effectivement, entre le macaron et ce magnifique fraisier, vos invités ont dû se régaler.... Toutes vos recettes donnent envie, et je pense que j’en testerai quelques-unes puisque très bientôt je vais avoir tout mon temps !

Je repasserai de temps en temps vous faire un petit coucou sur ce blog, et mon invitation tient toujours pour Camaret, dès que j’y aurai trouvé ma maison !!!

Bonne continuation à vous, et des bisous aux filles, puisque de loin c’est possible 😉

Amicalement,

Christine