Bûche de Noël avec un biscuit roulé et au chocolat

Recette du Biscuit roulé:

Recette sans beurre, aérienne et moelleuse. Bien plus simple qu'une vraie génoise et aussi bonne, pour réaliser un gâteau roulé d'une bûche parfaite ! 

Le nombre de parts pour ce biscuit roulé:

Pour une plaque à pâtisserie de 38 X 28 cm : le gâteau mesurera 28 cm.
Une part fait 2.5 cm en moyenne, ce qui veut dire que l’on peut faire 11 à 12 parts.

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• 4 oeufs
• 120g de sucre
• 100g de farine (ou 90g de farine et 30g de maizena)
• 1 pincée de sel
• Arômes de votre choix (exemple zeste de citron, grains de vanille)

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1. Huilez (optionnel) très légèrement une plaque à pâtisserie sur laquelle vous « collez » une feuille de papier cuisson.

2. Préchauffez le four à 180° (th6).

3. Fouettez les 4 jaunes d'œufs avec les 120g de sucre (et arome si vous en utilisez) jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réservez.

4. Montez les 4 blancs d'œufs en neige ferme avec une pincée de sel. Quand les blancs commencent à prendre une belle consistance, ajoutez les 3 cuillères à soupe de sucre préservées plus tôt pour resserrer les blancs, comme pour une meringue, continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien épais et nacré.

5. Incorporez 1/3 des blancs assez énergiquement (avec un fouet) pour assouplir la pâte puis les 2/3 restant de façon plus délicate en « coupant » délicatement avec votre fouet.

N.B.: La technique pour incorporer les blancs en neige ou encore la farine « en coupant ».
C’est une technique disponible sur le site de chef Simon, c’est magique car les blancs ne se cassent pas, l’appareil reste aérien, et c’est bien plus facile et rapide que de le faire tout délicatement à la spatule.
Technique à voir à partir de 1:30 de video : http://www.dailymotion.com/video/xjaju4_recette-de-genoise_lifestyle

6. Ajoutez 100g de farine tamiser « en pluie » et en deux fois et mélangez toujours en « coupant » à l’aide de votre fouet.

mélanger juste assez pour que la farine-maïzena soit incorporée.

Astuce: Remplacer une partie de la farine par de la maizena permet d'avoir un biscuit léger en bouche.

7. Une fois l’appareil homogène, versez-le sur la plaque à pâtisserie, étalez de manière homogène avec une spatule puis enfournez entre 8 à 10 minutes (plus ou moins selon les fours, n’hésitez pas à toucher votre biscuit, il doit être légèrement coloré et moelleux, appuyez délicatement dessus, l’empreinte de votre doigts doit se « résorber » doucement)

(pour savoir si votre génoise est cuite presser légèrement sur la surface de la génoise avec le doigt, si l'empreinte disparaît la génoise est cuite)

8. Préparez un torchon propre et humide sur votre plan de travail.

A la sortie du four, démoulez la génoise sur un torchon humide. Soulevez la plaque, puis retirez le papier cuisson délicatement. Découpez le tour pour que les bords soient bien nets. Puis roulez la génoise avec le torchon qui remplace la garniture. Laissez refroidir. Puis déroulez la génoise juste avant de la garnir.

Faites-lui « prendre le pli » en la roulant sur elle-même à vide dans le torchon jusqu’à ce qu’elle refroidisse (vous pouvez l’imbiber légèrement de sirop (parfumé ou pas d’alcool type rhum par exemple) avec un pinceau avant de la rouler si vous le souhaitez).

N.B.: Si vous ne voulez pas rouler la buche dans un torchon, il existe une autre methode pour garder le biscuit moelleux afin de le rouler lors du montage.

A la sortie du four, laisser le biscuit sur la plaque. Placer un autre papier sulfurisé sur le dessus du biscuit et mettre une autre plaque par dessus. Laisser refroidir le biscuit entre les 2 plaques qui permettrons de garder l'humidité et le molleux du biscuit.

9. Vous pouvez imbiber légèrement la biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau et lui faire « prendre le pli » en le roulant sur lui-même à vide jusqu’à ce qu’il refroidisse, cela évite les craquelures si vous la roulez alors qu’il a refroidi à plat (je le roule « à sec » (sans sirop) ça fonctionne bien aussi).

10. Vous pouvez garnir votre biscuit de chocolat, ou d’une crème au beurre, ou encore de nutella ou de confiture… (ou de mousse au chocolat, comme pour ma recette de bûche au chocolat praliné) Principalement sur les 3/4 de sa longueur.
Puis roulez votre biscuit fourré sur lui-même, en faisant un peu pression pour étaler la garniture sur le 1/4 restant.
Réservez-le au frais enroulé dans un torchon. Vous pourrez ensuite étaler une ganache de votre choix et le décorer comme vous le souhaitez.

Recette du Sirop pour imbiber le gâteau roulé:

• 100 ml d'eau
• 50 g de sucre
• 1 c-a-s de rhum, ou de jus d'orange ou autre arôme

 

Temps de préparation  : 10 min  Temps de cuisson : 10 min 

Préchauffer le four à 180 C (350 F)

1. Commencer par préparer le sirop en mélangeant dans une casserole l'eau et le sucre, porter a ébullition. Retirer du feu et verser le rhum ou le jus d'orange. Laisser refroidir.

Ganache pralinoise :

- 200 g de pralinoise

- 150 ml de crème liquide

- 30 g de beurre

1. Porter à ébullition la crème avec le sucre.

2. Dans un saladier casser le chocolat pralinoise en petits morceaux

3. Verser la crème sur le chocolat et mélanger à l'aide d'une spatule afin de rendre l'appareil lisse.

4. Ajouter le beurre en petit morceau et mélanger le tout.

5.Réservez au frais pendant 1 h puis fouetter au batteur électrique pour monter en chantilly, ou comme moi laisser raffermir juste assez pour pouvoir l'étaler sur le gâteau roulé.

Pour la poudre de praliné (pralin):

• 100 g de noisettes
• 100 g d’amandes
• 150 g de sucre en poudre

1. Verser les 100g de noisettes, les 100g d'amandes et les 150g de sucre dans une casserole. Mélangez sur feu moyen jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Mélangez bien le tout pour que les fruits soient bien enrobés (attention de ne pas faire bruler le caramel)

2. Versez vos amandes et noisettes caramélisées sur une feuille de papier cuisson, et laissez ainsi refroidir complètement.

3. Une fois complètement refroidi, coupez grossièrement cette plaque de caramel en morceaux, enveloppez ces morceaux dans un torchon et frappez énergiquement dessous à l’aide d’un fouet par exemple.
Une fois que vous avez des petits morceaux, versez le tout dans votre mixeur et mixez jusqu’à l’obtention d’une poudre fine (faites des pauses, car cela peut prendre du temps et votre robot risque de sur-chauffer) Personnellement je préfère quand il reste des morceaux de taille moyenne qui croquent sous la dents)

Si vous souhaitez remplacer la ganache à l'interieur de la bûche par une mousse:

Pour la mousse au chocolat :

• 6 blancs d’œufs
• 200 g de chocolat noir
• 40 g de beurre
• 4 CS de sucre en poudre
• un filet de jus de citron

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1. Faites fondre 200g de chocolat en morceaux au bain-marie en remuant sans cesse, ajoutez 40g de beurre une fois le chocolat fondu, puis réservez.

N.B.: Bain marie : le chocolat dans un récipient, ce récipient baignant dans une casserole d’eau chaude — Ne pas faire fondre le chocolat dans une casserole directement sur le feu au risque de le bruler, idem pour la fonte du chocolat au micro onde, à moins de le faire par à coups en remuant bien entre chaque, mais ça reste risqué…

2. Montez les 6 blancs en neige ferme avec le jus de citron (optionnel) : quand les blancs commencent à prendre une belle consistance, ajoutez 6C.S. de sucre en poudre pour resserrer les blancs, comme pour une meringue, continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien épais et nacré.

3. Incorporez une ou deux cuillères à soupe de ces blancs dans le chocolat fondu, battez très vite et pas longtemps pour le détendre, puis versez les blancs en neige sur le chocolat.

4. Remuez délicatement pour faire se mélanger le chocolat et les blancs, sans casser ces derniers, tournez la spatule dans le chocolat de manière à faire « remonter le dessous sur le dessus » en clair « remonter le chocolat qui est au fond sur les blancs qui sont dessus » (je ne sais pas si c’est plus clair… ?)

5. Une fois que le mélange vous parait homogène placez votre mousse au frais pour minimum une heure.

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Glaçage chocolat :

-200 g de chocolat 60 % cacao

- 150 ml de crème liquide

- 25 g de beurre mou (température ambiante)

Glaçage :

1. Porter la crème liquide à ébullition dans une petite casserole.

2. Casser le chocolat en morceaux dans un saladier ne craignant pas la chaleur et le faire fondre doucement au bain-marie. Mélanger à l'aide d'une spatule afin obtenir un chocolat lisse, puis retirer du feu.

4. Ajouter le beurre ramolli à température ambiante et délayer jusqu’à ce qu'il soit fondu.

5. Verser la crèmedoucement à la surface du chocolat. Mélanger vivement au fouet pour obtenir une texture lisse et brillante. Laisser refroidir pour raffermir.

Montage :

1. Dérouler le gâteau. Étaler la ganache pralinoise à l'aide d'une spatule.

Pour la mousse:

2. Déroulez le biscuit délicatement, sans le casser, puis tartiner-le de mousse au chocolat. Ne travaillez pas trop la mousse au risque de la chauffer et la liquéfier, étalez rapidement, et sur les 3/4 du biscuit principalement.
Serrez bien en roulant le biscuit, de cette manière vous « pousserez » la mousse et permettrez que l’excédent aille sur le quart restant qui n’est pas tartiné.2. Ajouter les brisures de meringue pour donner plus de croustillant.

3. Une fois que votre roulé est fait, placez-le sur une assiette et recouvrez-le de mousse au chocolat (vous pouvez vous amuser à dessiner au couteau des stries comme sur une vraie bûche de bois) Puis enfin saupoudrez de pralin.

4. Placez au frais minimum 2 heures pour que tout se « consolide » bien. Décorez comme il vous plaira.

3. Rouler délicatement la bûche, égaliser les bords du biscuit roulé et mettre au frais 4h.

4. Étaler ensuite, le glaçage chocolat à l'aide d'une spatule en métal pour lisser, remettre au frais 1h.

Finition :

Saupoudrer de cacao, et décorer de perles en les enfonçant légèrement.

Mettre au frais jusqu'au moment de servir, la sortir quelques minutes avant de déguster elle n'en sera que meilleure.