Tarte infiniment café

Cette recette est extraite du Larousse des desserts de Pierre Hermé

Cette tarte est une varie tuerie 

C'est du Pierre Hermé (valeur sûre..) mais sa texture (notamment grâce au biscuit cuillère) est vraiment étonnante!

Vous vous doutez bien qu’une tarte au café de chef pâtissier c’est pas juste une crème au café tartinée sur une pâte à tarte. Non. Il y a un peu plus de textures, et donc de travail, que ça mais croyez moi avec un peu d’organisation c’est une recette très accessible.

La tarte au café de Pierre Hermé se compose donc d’une pâte sucrée aux amandes, d’une ganache au café, d’un biscuit cuiller imbibé au sirop de café et d’une chantilly au café.

Maintenant nous allons parler organisation. Voici comment j’ai réparti les différentes étapes pour faire cette recette. Bien sûr, rien ne vous empêche de vous organiser autrement.

• J-1 : préparation de la pâte sucrée
• J-1 : préparation de la chantilly café
• J : réalisation du biscuit cuiller et cuisson
• J : cuisson du fond de tarte
• J : réalisation de la ganache café et du sirop
• J : montage de la tarte

Vous pouvez même tout faire la veille et ne garder que le montage pour le jour j.

Pour la pâte sucrée

• 150 g de beurre pommade
• 95 g de sucre glace
• 30 g de poudre d'amandes
• 2 pincées de fleur de sel
• 1/4 gousse de vanille
• 50 g d'oeuf
• 250 g de farine T45

Pour la chantilly au café

• 2 feuilles de 2g de gélatine 200 blooms
• 500 g de crème liquide entière
• 35 g de café moulu ou 2 cuillères à soupe d'extrait de café 
• 15 g de sucre en poudre

Pour le biscuit cuillère

• 2 oeufs
• 60 g de sucre en poudre
• 50 g de farine T45

Pour le sirop d'imbibage au café

• 60 g d'eau minérale de préférence
• 60 g de sucre en poudre
• 1 expresso ou 100ml de café fort

Pour la ganache au café

• 195 g de chocolat blanc de couvertureIvoire de Valrhona
• 140 g de crème liquide entière
• 15 g de café moulu ou 1 cuillère à soupe d'extrait de café
• La veille, préparez la pâte sucrée

  • Dans le bol du robot, muni du fouet plat, versez le beurre pommade, le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, la fleur de sel, les graines de la gousse de vanille fendue et grattée, l'oeuf et enfin la farine tamisée.
  • Fouettez jusqu'à ce que les ingrédients forment une boule de pâte.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  La veille préparez la chantilly au café

  • Placez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand volume d'eau très froide.
  • Dans une casserole, portez la crème à ébullition puis ajoutez le café moulu et filtrez aussitôt.
    Je vous conseille de poser une étamine dans une passoire fine pour enlever tous les grains de café. A mon avis c'est compliqué et c'est pour ça que j'ai utilisé de l'extrait de café à la place. 
    Si vous utilisez du trablit, mélangez et, bien sûr, ne filtrez pas.
  • Ajoutez le sucre en poudre et mélangez.
  • Enfin ajoutez la gélatine ramollie et essorée, mélangez à nouveau puis filmez au contact et réservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  Le jour j, ou J-1 si vous voulez, préparez le biscuit cuillère

  • Dans le bol du robot muni du fouet, montez les blancs en neige en leur incorporant progressivement le sucre en poudre.
  • Ajoutez ensuite les jaunes d'oeufs et fouettez à nouveau pour que le mélange soit homogène.
  • Tamisez la farine sur ce mélange et incorporez la délicatement à la maryse.
  • Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé.
  • Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche à douille dans douille et pochez un disque de 25cm de diamètre environ.
    Faites attention de pocher finement l'appareil. Il va gonfler à la cuisson et s'il est trop épais vous n'aurez plus de place pour mettre la ganache dans le fond de tarte.
  • Enfournez le biscuit cuillère pour 10 à 15 minutes de cuisson, selon la puissance de votre four. Il doit être doré et ne pas coller au doigt.
  • A la sortie du four, faites glisser la feuille de cuisson sur une grille et laissez refroidir à température ambiante.
  Le jour j, ou la veille si vous voulez, préparez la ganache café

  • Dans un cul de poule, versez la couverture chocolat blanc.
  • Portez la crème liquide à ébullition puis ajoutez le café en poudre et filtrez immédiatement dans une passoire fine ou une étamine.
    Si vous utilisez du trablit, ne filtrez pas.
  • Versez la crème chaude, en trois fois, sur le chocolat blanc en remuant vivement pour créer une émulsion.
  • Filmez la ganache au contact et laissez la refroidir à température ambiante.
  Le jour j, ou la veille si vous préférez, préparez le sirop au café

  • Dans une casserole, portez à ébullition l'eau minérale et le sucre en poudre.
    Hors du feu, ajoutez le café et mélangez.
    Laissez refroidir à température ambiante.
  Cuisson et montage de la tarte infiniment café, le jour J

  • Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et graissez légèrement l'intérieur d'un cercle à tarte de 24cm de diamètre et 2cm de hauteur.
  • Entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sucrée sur 3mm et, avec une fourchette, piquez la au centre.
  • Foncez votre cercle à tarte, sur la plaque de cuisson, en marquant bien les angles droits et en veillant à mettre les trous faits dans la pâte sur le dessous.
  • Réservez la pâte au réfrigérateur et préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante.
  • Enfournez le fond de tarte dans le four chaud pour 30 minutes de cuisson, la pâte doit être bien dorée.
    A la sortie du four, laissez la refroidir à température ambiante.
  • Décollez le biscuit cuillère du papier cuisson et découpez un disque de 22cm de diamètre.
  • Posez votre fond de tarte refroidi sur le plat de service puis versez y la moitié de la ganache au café.
    Posez le disque de biscuit cuillère sur la ganache café et, délicatement au pinceau, imbibez le généreusement avec le sirop au café.
  • Versez le reste de ganache au café, lissez la surface à la spatule et réservez la tarte 2 heures au réfrigérateur.
  • Récupérez la chantilly au café et versez la dans le bol du robot. Elle est figée par la gélatine, c'est normal.
  • Fouettez la chantilly au café, à petite vitesse au départ pour qu'elle soit homogène puis augmentez progressivement la vitesse jusqu'à ce qu'elle tienne entre les branches du fouet. Attention ne la fouettez pas trop, elle ne doit pas grainer.
  • Versez la chantilly au café dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 12mm et pochez la sur la ganache.