Tropézienne miel, romarin et vanille

Mes coups de coeur de l'émission "le meilleur patissier"

Pour La pâte à brioche bordelaise (brioche à la fleur d'oranger) 500 g

• > 500 g de farine
• > 9 g de sel
• > 75 g de sucre semoule
• > 20 g de poudre de lait
• > 125 g d' eau de fleur d'oranger
• > 20 g de levure fraîche de boulanger
• > 175 g d' oeufs sortant du réfrigérateur (environ 3,5 oeufs)
• > 125 g de beurre extra fin d'Isigny ou des Charentes
• > 30 g de sucre perlé

Le glaçage au sirop 50/50

• > 50 g d' eau
• > 50 g de sucre

Crème diplomate au miel et au romarin

• > 3 feuilles de gélatine
• > 375 g de lait
• > 52 g de miels de fleurs liquide
• > 23 g de sucre semoule
• > 60 g de jaunes d'oeufs
• > 15 g de farine
• > 15 g de maïzena
• > 1/2  gousse de vanille
• > 37 g de beurre
• > 6 brins de romarin
• > 280 g de crème fouettée

Marmelade à la vanille

• > 500 g d' abricots surgelés
• > 500 g de sucre semoule
• > ½  gousse de vanille
• > Le  jus d'1 citron
• > 15 g de pectine de fruits type Alsa

Étape 1 : La pâte à brioche bordelaise (brioche à la fleur d'oranger) 500 g :
Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu'au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu'elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte dans le pétrin, plus elle chauffe! Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu'il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse
2. La pâte doit être autour de 25°C.

Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte 1 heure à température ambiante avec un film alimentaire sur le dessus. Au bout d'une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Placer la pâte au réfrigérateur une petite heure.
Détailler 6 morceaux de 100 g et les façonner en boule. Dresser 5 boules en couronne et la 6e à part. Badigeonner d'œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d'œuf battu. Saupoudrer de sucre perlé. Enfourner pour 20 min.

Étape 2 : Le glaçage au sirop 50/50
A la sortie du four, napper les brioches avec le sirop 50/50 à l'aide d'un pinceau pâtissier, pour rendre le dessus bien brillant.

Étape 3 : Crème diplomate au miel et au romarin
Faire fondre la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition le lait avec la vanille, le miel et le romarin. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre semoule. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Filtrer le lait et verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf + farines. Délayer. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Ajouter la gélatine essorée. Verser l'ensemble dans un cul de poule et mettre à refroidir en remuant de temps en temps.
Homogénéiser la crème pâtissière froide au fouet dans le robot. Incorporer la crème fouettée au fouet manuel en soulevant la masse. Verser dans une poche avec une douille cannelée F8.

Etape 4 : Marmelade à la vanille
Faire chauffer les abricots avec le jus de citron, la ½ gousse de vanille et le sucre semoule. Ajouter la pectine. Porter à ébullition. Laisser refroidir en bloquant au froid négatif.

Étape 5 : Assemblage
Découper les brioches dans la largeur avec un couteau-scie. Tapisser la brioche de marmelade d'abricots. Pocher dessus des fleurs de crème diplomate au miel et au romarin. Refermer la brioche. Faire de même avec la brioche boule. Poser la petite boule sur le dessus.

Videos, séries et émissions sur M6.fr : Tropézienne miel, romarin et vanille une recette de Le meilleur pâtissier l'émission sur M6 http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/farine/162871-tropezienne_miel_romarin_et_vanille.html#ixzz3H5vsZ58x