Tarte chocolat clémentine et fleur d'oranger

Préparer la crème chantilly 5 minutes avant la dégustation 2 raisons :

*** la crème se tiendra mieux

***Elle ne prendra pas les odeurs de réfrigérateur

Pour une tarte de 6 personnes :

Temps de préparation 60 minutes Temps de réfrigération 3 heures 40 minutes et Temps de cuisson : 55 minutes

Ingrédients pour les clémentines séchées :

100 grammes d'eau

100 grammes de sucre semoule

2 clémentines non traitées

Dans une casserole mettre le sucre et l'eau porter à ébullition pendant 1 minute

Couper les clémentines avec la peau et les faire cuire dans le sirop pendant 10 minutes

Préchauffer votre four à 120° et les faire sécher au four sur une plaque de cuisson sur laquelle vous aurez disposé un feuille de cuisson pendant 35 minutes

Ingrédients pour la pâte sablée aux amandes :

120 grammes de beurre

2 grammes de sel fin

90 grammes de sucre glace

15 grammes de poudre d'amande

1 oeuf entier

240 grammes de farine ( 60 grammes 180 grammes)

Dans le bol de votre robot, mettre tout les ingrédients sauf les 180 grammes de farine.

A l'aide de la feuille, mélanger à vitesse moyenne 2 minutes pour rendre le tout homogène.

Lorsque le mélange est homogène mettre le reste de farine soit 180 grammes et mélanger trés brièvement 30 secondes.

Former une boule et réserver au frais 60 minutes.

Ingrédients pour le crémeux au chocolat et clémentine :

140 grammes de chocolat au lait à 40% pour moi du Jivara lacté de chez Valrhona

2 jaunes d'oeufs

25 grammes de sucre semoule

125 grammes de lait entier

125 grammes de crème liquide entière

Le zeste d'une clémentine non traitée

Hacher et faire fondre le chocolat au bain marie

Dans un saladier mélanger : les jaunes d'oeufs et le sucre,

Ajouter ensuite le lait, la crème et le zeste de clémentine

Verser dans une casserole et faire cuire à feu doux en mélangeant jusqu'à une température de 82°/84°, le mélange va s'épaissir (utiliser une thermosonde pour la mesure de la température!!)

Retirer du feu, filtrer à l'aide d'un chinois et mixer à l'aide d'un mixer plongeant pour obtenir une texture bien lisse.

Verser un tiers de ce crémeux sur le chocolat fondu bien mélanger puis renouveller l'opération 2 fois.

Réserver le crémeux au réfrigérateur.

Cuisson de la pâte à tarte :

Etaler la pâte sur un plan de travail fariné

Déposer la pâte dans un moule préalablement beurré, puis réserver au frais 30 minutes

Préchauffer votre four à 150°/160°, et faire cuire 15 minutes environ jusqu'à l'obtention d'une belle couleur ambrée.

1ère étape pour la finition :

Verser le crémeux sur le fond de tarte

Réserver 2/3 heures au frais minimum

Ingrédients pour la chantilly à l'eau de fleur d'oranger (au moment de la dégustation) :

1/4 de gousse de vanille

250 grammes de crème liquide entière

25 grammes de sucre semoule

Quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger de trés bonne qualité

Dans le bol de votre robot mettre la crème liquide, le sucre semoule et l'eau de fleur d'oranger et les grains de vanille, à l'aide de votre fouet battre jusqu'à l'obtention d'une belle texture.

Finition :

A l'aide d'une poche à douille et d'une douille lisse, former des boules de chantilly, et disposer des tranches de clémentines sécher pour la décoration.

Source : http://lesateliersdhys.canalblog.com/archives/2012/04/06/23941249.html