Le glaçage royale

La réalisation du glace royale est  simple.

En adaptant la recette, on peut obtenir une préparation plus fluide ou plus dense. Ce qui est intéressant pour ainsi jouer sur la visquosité, en  fonction de l'utilisation que l'on souhaiterait en faire plus tard.

Recette à base de blanc d'oeuf frais:

Ingrédients :

• 2 blancs d’œuf
• 800g de sucre glace tamisé*
• sel ou crème de tartre (pour stabiliser les blancs)
• arômes incolores (facultatif)
• colorants (facultatif)

*La quantité de sucre glace dépend de la consistance que vous désirez.

Procédé :

Vous pouvez utiliser un robot de cuisine pour la préparer, c’est moins fatiguant.

Verser les blancs d’œuf dans le bol avec une petite pincée de sel ou de crème de tartre. Fixer la feuille en « K » si vous utilisez un robot ou alors prendre une maryse et mélanger vite fait. Ensuite rajouter petit à petit le sucre glace (2 cuillères à soupe à la fois par exemple) et battre  jusqu’à que le sucre soit absorbé. Continuer ainsi jusqu’à obtention de la consistance souhaité, pour une texture « ferme » compter environ 10 minutes.

La préparation doit être consistante, c’est tout à fait normal, car le but n’est pas de monter les œufs.

Il est possible que vous n’utilisiez pas tout le sucre glace ou que vous ayez besoin d'en rajouter, cela dépendra de vos blancs et de la consistance recherchée.

Si vous trouvez que l'appareil est trop « ferme », ajoutez un peu d’eau ou du blanc d’œuf pour le rendre plus souple.

Si vous souhaitez colorer votre glace royale, ajoutez le colorant.

Recette à base de poudre de metingue:

INGRÉDIENTS

• 450 g de sucre glace tamisé (impératif, même avec le vieux chinois de tante Jeanne)
• 30 g de poudre de meringue (meringue powder)
• 75 ml d’eau

On utilise de la poudre de meringue plutôt que du blanc d’oeuf pour éviter les risques alimentaires et aussi pour une conservation longue (3 mois). Elle se trouve sur internet chez n’importe quelle enseigne qui revend des articles Wilton.

RECETTE

Dans un robot avec la feuille (surtout pas le fouet), on mélange les poudres puis on ajoute les 3/4 de l’eau. Après 1 min, on ajoute le reste d’eau.
Au départ, le mélange est jaune mais après 5 min de mélange, l’ensemble est bien blanc.

Attention si on veut colorer, on prend toujours du colorant en gel qui colore mieux mais on le met avant l’eau car le gel modifie la texture

Le voilà prêt dans sa texture « ferme ». Il y a 5 niveaux de texture, plus on ajoute d’eau, plus la texture se ramolli. A chaque texture son utilisation.

Les consistances : 

1. La version « fluide » s'utilise pour décorer les sablés. 
2. La consistance « souple » (comme une crème fouettée), s'emploie pour décorer, écrire et c'est aussi la meilleure pour coller les décorations. 
3. La texture « raide » ou  « ferme», s’obtiend quand vous verrez que la glace royale n’est plus du tout brillante et que de beaux pics bien fermes se formeront, on peut l’utiliser pour faire des décorations en 3D et les structures solides, comme des fleurs par exemple.

Une fois terminé, rangez tout suite votre préparation car la glace royale sèche très très rapidement. Transférez dans un bol et couvrez une première fois avec du film alimentaire à poser directement au contact du produit, et encore une fois pour couvrir le bol et conserver au frigo si vous ne vous en servez pas immédiatement.

Pour obtenir une consistance adéquate pour écrire ou pour réaliser des décorations nécessitant d’utiliser des douilles très fines comme la numéro 1 ou la 0 (ou plus fines encore), on peu ajouter un peu de sirop de glucose, une fois que j'ai obtenu une texture « souple ». Ensuite on laisse reposer quelques heures et passe tout au tamis, sinon la glace royale finit par se tasser dans la douille et plus rien ne passe.

Pour éviter tout ce procédé, on peut également acheter de la poudre de glace royale toute prête, le sucre glace utilisé dans la préparation est largement plus « fin » que celui qu’on peut trouver dans les magasins.

Merci à  Fairy Cake pour les idées et la recette : http://fairy-cake.over-blog.com/article-realiser-une-glace-royale-avec-des-blancs-d-oeuf-frais-111134447.html

http://partyummy.com/cms/2015/01/couronne-elsa-en-sucre-diademe-princesse-glacage-royal/