Petites brioches aux pépites de chocolat

11 mai 2014

* Pour une dizaine de Briochettes *

A faire la veille de la dégustation

(recette au robot)

250 g de farine riche en gluten (de gruau ou Type 45)
6 g de sel fin
35 g de sucre semoule
10 g de levure fraîche de boulangerie
1 c à s de lait
150 g d'oeufs entiers (+/- 3 oeufs)
125 g de beurre doux à t° ambiante coupé en dés
150 g de grosses pépites de chocolat noir (chunks)

pour la dorure:

1 oeuf entier
1 c à c de lait
1 petite pincée de sel

Tiédir le lait quelques secondes au micro-ondes (attention, il doit être tiède +/- 30° et surtout pas chaud au risque de tuer la levure et donc de la rendre inutile). Y émietter la levure et la laisser gonfler à couvert dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air pendant 15 min.

Verser dans le bol d'un robot la farine, le sel et le sucre. Mélanger à l'aide d'une cuillère. Creuser un puits et y verser la levure et les oeufs. Mélanger avec la feuille 5 min. Bien racler les parois du bol, ajouter le beurre et laisser pétrir 15 min au crochet jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois du bol: la pâte est alors lisse, soyeuse et bien souple.

Couvrir d'un torchon et laisser pointer (reposer) 2 heures à t° ambiante.

Au bout de ce temps, la faire retomber (rompre/dégazer) avec le poing et la pétrir de nouveau toujours au crochet pendant 5 min de façon à la ramener à son volume initial. Cette opération chasse le gaz carbonique formé durant la fermentation.

Placer la pâte dans un récipient à bords hauts fermant hermétiquement et la placer au réfrigérateur pour minimum 12 heures.

Sortir la pâte du réfrigérateur et la faire revenir à t° ambiante environ 15 min. La rompre de nouveau en la rabattant et en la repliant plusieurs fois sur elle-même, la soulever avec les mains pour la faire retomber d'un coup sec. Il est important de rompre la pâte pour pouvoir reformer le réseau de gluten et le rendre plus élastique.

Diviser la pâte en morceaux de 80 g chacun.

Fariner légèrement le plan de travail et aplatir grossièrement chaque morceaux avec la paume de la main. Ajouter 25 g de chunks par morceaux. Bouler joliment et déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Continuer de même jusqu'à épuisement de la pâte.

Couvrir d'un linge et laisser lever à t° ambiante à l'abri des courants d'air 2 heures.

Préchauffer le four à 180°

Passer la dorure au pinceau.

Cuire 20 min en surveillant bien la coloration qui doit rester légère (au besoin, couvrir d'une feuille de papier aluminium).

Retirer du four, laisser tiédir quelques secondes.

Déguster tiède, à peine sortie du four, c'est là que c'est le meilleur!!

Source: http://pucebleue-jenreprendraibienunbout.blogspot.fr/2014/03/briochettes-au-chocolat.html