Bavarois chocolat noir framboise

Pour le biscuit chocolat

• > 3  oeufs (blancs et jaunes séparés)
• > 70 g de chocolat de couverture noir
• > 70 g de sucre
• > 25 g de beurre
• > 25 g de farine
• > 1 cuillère à café de vanille liquide

Crème bavaroise framboise chocolat noir

• > 300 g de purée de framboises
• > 264 g de chocolats noirs
• > 24 g de sucre
• > 48 g de jaunes d'oeufs
• > 115 g de lait
• > 115 g de crème liquide
• > 3 feuilles de gélatine
• > 500 g de framboises pour l'insert et la décoration

Glaçage miroir rose

• > 75 g d' eau
• > 11 g de gélatine
• > 150 g de sucre
• > 150 g de glucose
• > 150 g de chocolat blanc ivoire
• > 100 g de lait concentré sucré
• > 5 g de colorants poudre rose framboise
• > 2 g d' oxyde de titane

Montage de l'entremets

• > framboise en piques
• > Grués de chocolat

Pour le biscuit chocolat :
Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide, le beurre fondu avec le chocolat au bain-marie.
Monter les blancs en neige et les ajouter délicatement au mélange jaunes d'œufs, chocolat et beurre.
Ajouter la farine tamisée en pluie.
Étaler le biscuit sur une plaque couverte de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 180°.
Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.

Crème bavaroise framboise chocolat noir :
Faire une crème anglaise avec les jaunes d'œufs le lait et le sucre, faire cuire jusqu'à 82°.
Retirer la casserole, à 70° incorporer la crème fleurette puis la purée de framboises.
Ajouter la gélatine hydratée et essorée.
Mixer le tout, verser sur le chocolat et émulsionner le tout.
Faire couler dans le moule en silicone, disposer la framboise sur toute la surface, mettre à congeler l'entremets avec le biscuit refroidi nappé d'une couche de chocolat.

Glaçage miroir rose :
Dans une casserole, faire chauffer, l'eau le sucre et le glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine réhydratée et essorée.
Ajouter le lait concentré sucré et le colorant.
Mixer le tout, réserver au frais.

Montage de l'entremets :
Chauffer le glaçage et à 35°, napper l'entremets et décorer de grués et de framboises.
Réserver au frais.

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