Omelette norvégienne aux noisettes

SORBET YUZU

• > 150 g de Jus de Yuzu
• > 150 g de jus de citron
• > 265 g de Eau 
• > 10 g de lait en poudre
• > 65 g de glucose atomisé
• > 120 g de sucre 
• > 2,5 g de stabilisateur à sorbet

SORBET FROMAGE BLANC

• > 350 g de Eau 
• > 45 g de glucose atomisé
• > 200 g de sucre 
• > 4,5 g de stabilisateur à sorbet
• > 35 g de jus de citron
• > 250 g de fromages blanc

BISCUIT NOISETTE

• > 4  oeufs
• > 120 g de sucre semoule
• > 40 g de farine tamisée
• > 40 g de maïzena
• > 40 g de poudre de noisettes

MERINGUE

• > 120 g de blancs d'oeufs (4 oeufs)
• > 240 g de sucre 
• > Colorant marron

SIROP D'IMBIBAGE

• > 250 g d' eau
• > 125 g de sucre
• > 1  gousse de vanille
• > 1  citron

SORBET YUZU :
Chauffer à 80°, au bain-marie ou jusqu'à frémissement, l'eau, le lait en poudre, le sucre, le glucose et le stabilisateur. 
Refroidir rapidement à 20° en plaçant sur un bac rempli de glaçons. 
Lorsque le sirop est froid, ajouter à quantité égale les jus de yuzu, et de citron, et laisser maturer à 4°.
Mixer puis verser dans la cuve préalablement refroidie, turbiner. 

SORBET FROMAGE BLANC :
Chauffer à 80°, au bain marie ou jusqu'au frémissement, l'eau, le lait en poudre, le sucre, le glucose et le stabilisateur.
Refroidir rapidement à 20° en plaçant sur un bac rempli de glaçons. 
Ajouter le jus de citron et le fromage blanc sans trop mélanger, laisser maturer. 
Turbiner et réserver. 

BISCUIT NOISETTE :
A l'aide d'un batteur, monter les blancs en neige, lorsque ceux-ci sont légèrement montés, ajouter le sucre petit à petit afin d'obtenir une neige ferme.
Ajouter les jaunes d'œufs, battre 5 secondes, arrêter le batteur.
Ajouter les poudres tamisées en pluie et mélanger délicatement à l'aide d'une spatule.
Pocher les formes désirées.
Enfourner à 190° entre 8 et 12min.

MERINGUE :
Réaliser une meringue suisse.
Mettre en poche avec une douille lisse
Réaliser les décors et cuire 1h à 90°-100°.
Réserver le reste de la meringue.

SIROP IMBIBAGE :
Mélanger l'eau, le sucre, les graines et la gousse de vanille, le jus et les zestes de citron.
Porter à ébullition
Réserver

MONTAGE :
Garnir un moule demi-sphère de 16cm avec le biscuit noisette.
Puncher le biscuit.
Mettre une couche de glace au yaourt jusqu'à la moitié du dôme.
Mettre une couche de glace yuzu.
Fermer avec un disque de biscuit imbibé.
Réserver au congélateur.
Démouler et pocher de la meringue sur le dôme.
La brûler légèrement au chalumeau.
Placer les décors de meringues séchées au four.
Décorer

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