Bavarois chocolat et cœur framboise

Merci à http://www.cestcropbonchezvanille.com/2014/11/bavarois-chocolat-framboise-en-forme-de.html pour cette super recette !

Ce genre de gâteau est à préparer de préférence 24h avant dégustation !

Faire un patron sur une feuille blanche du coeur du moule que vous découperez et qui servira à découper la génoise à la forme du moule.

Crème bavaroise framboise chocolat noir :

• 300g de purée de framboises( je prends 500 g de framboises fraîches ou congelées, que je mixe et chinoise avec une goûte d'eau )
• 264g de chocolat noir à 51%
• 24g de sucre
• 48g de jaunes d’œufs
• 115g de lait
• 115g de crème liquide
• 3 feuilles ou 9g  de gélatine ( gélatine de boeuf et de poisson sont valable)*
• 500g de framboise fraîches pour l’insert et la décoration.

1. Commencez par préparer la crème bavaroise framboise chocolat noir.
2. Mettez votre gélatine à tremper 10 minutes dans de l'eau froide. 
3. Faire la crème anglaise,mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, faire chauffer le lait ,à ébullition verser sur le mélange jaune d'oeuf sucre et faire recuire sur un feu doux jusqu'à ce le thermomètre indique 82°.
4. A part dans un cul-de-poule, montez votre crème fleurette (crème entière : très important !!!) en chantilly. Réservez au frais le temps de préparer le reste.
5. Faire fondre votre chocolat au bain-marie. Faites chauffer vos framboises dans une casserole à feu doux de façon à obtenir une purée de framboises.
6. Une fois que votre mélange "lait, oeuf, sucre" atteint 70°C, ajoutez votre gélatine et incorporez le chocolat préalablement fondu et la purée de framboises.
7. Enfin, émulsionnez le tout à l'aide d'une spatule ou d'un mixeur plongeant.
8. Pour finir, incorporez délicatement la crème fleurette montée en chantilly.

Le montage à l'envers

Faire couler  la bavaroise dans le moule en silicone (moule SILIKOMART), disposer les framboises fraîches sur toute la surface. Les enfoncer un peu et réserver au congélateur une heure et demie.

Mettre après le  le biscuit refroidis nappé d’une couche de chocolat et congeler toute une nuit.

Pendant que votre crème bavaroise prend au congélateur, préparez le biscuit.

Pour le biscuit chocolat :

•  3 œufs blancs et jaunes séparés
• 70g de chocolat de couverture noir  a 51%
• 70g de sucre
• 25g de beurre  
• 25g de farine
• 1 c a c de vanille liquide

1. Dans un saladier, blanchir légèrement les jaunes avec le sucre à l'aide d'un batteur électrique, ajouter la vanille liquide,  ensuite le beurre fondu avec le chocolat fondu au bain marie.
2. A part dans un cul-de-poule, monter les blancs en neige mousseux pas trop ferme, et les ajouter délicatement au mélange jaunes d’œufs chocolat beurre.
3. Ajouter la farine tamisée en pluie.
4. Couler le biscuit sur dans un moule ronds a manqué un peu plus grand que la taille du coeur,tapissé de feuille de cuisson et enfourner pour 15 à 20 min dans un four préchauffé à 170°.
5. Débarrasser sur une grille et laisser refroidir.
6. Découper sur le biscuit chocolat un coeur en s'aidant du moule silicone en forme de coeur.

La feuilletine:

• 130 g de crêpes dentelles
• 90 g de chocolat au lait
• 150 g de pralinoise

PREPARER LA FEUILLETINE :

Mettez le chocolat et la pralinoise à fondre au bain-marie puis ajoutez les crêpes dentelles émiettées. Mélangez bien.

Montage du gateau:

1. De suite après avoir réalisé la feuilletine, sortez votre gâteau du congélateur, (au bout de une heure et demie).
2. Etalez sur le dessus votre feuilletine à l'aide du dos d'une cuillère à soupe.
3. Puis déposez sur le dessus votre biscuit au chocolat découpé.
4. Réservez une nouvelle fois au congélateur jusqu'au lendemain matin. (8 à 10h)

Glaçage miroir rose :

• 75g d’eau
• 11g de gélatine
• 150 g de sucre
• 150g de glucose
• 150g de chocolat blanc ivoire
• 100g de lait concentré sucré
• 5g de colorant poudre rose framboise( ou un peu moins selon la marque du colorant
• 2g de ‘oxyde de titane( un colorant blanc en poudre)

1. Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
2. Dans une casserole, faire chauffer, l’eau le sucre et le glucose, porter à ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat blanc que vous aurez concassé au préalable.Remuer à l'aide d'un mini-fouet ou d'une fourchette.
3. Incorporez la gélatine essorée dans un cul de poule avec le colorant rose framboise jusqu'à obtenir un rose fushia ainsi que le colorant blanc pour fixer la couleur
4. Emulsionner le tout et ajouter le lait concentré sucré.
5.  Mixer le tout, réserver au frais toute une nuit dans une casserole directement (cela va vous faciliter le travail pour réchauffer le glaçage le lendemain).

Le lendemain 

Le glaçcage du bavarois:

• Framboise en pique (Quand vous utilisez vos gousses de vanille, faites les sécher et les garder dans une boite hermétique pour faire des pique de décorations)
• Grué de chocolat ou copeaux de chocolat ( fait avec une râpe) ou des amandes 

1. Pour que votre glaçage soit parfait ,il faut le réchauffer au bain-marie sans trop le mélanger et surtout pas avec un fouet ( pour éviter les bulles d'air),on utilise une maryse ou une spatule de cuisine,une fois le glaçage entièrement fondu,le laisser refroidir jusqu'à 30° ,pendant ce temps démouler le bavarois chocolat framboise ,et le remettre aussitôt au congèle. Il faut absolument quand vous faite couler le glaçage que votre bavarois soit sortie du congèle.
2. Lorsque le glaçcage a refroidi à 30°, nappez votre bavarois sur une grille,laisser couler et puis décorer de grué pour parfaire les bords et de framboises en pique.

Sous mon bavarois j'avais découper une semelle en carton spécial pâtisserie ce qui m'a assuré un bon maintient (mettre le carton avant le nappage).

Mettre au frais et déguster.