Layer dripping cake à la framboise

Pour un gâteau de 16 cm de diamètre et 10 cm de haut

Hot milk cake (génoise):

Le hot milk cake est une recette qui nous vient des USA. C’est un classique pour le cake design avec des gâteaux « spongieux ». Il est à  base de lait chaud et il est facile à réaliser, proche en texture du quatre-quart.

J'ai réalisé un gateau pour 15 personnes en prenant un moule rond à haut bord de 22 cm et en réalisant 2 fois la génoise.

Temps de préparation: 20 min

Temps de cuisson: 50 min

• 250 g de farine
• 6 g de levure
• 5 g de sel
• 125 g de lait entier
• 125 g de beurre
• 1 sachet sucre vanille
• 3 oeufs
• 260 g de sucre

1. Préchauffer le four à 160°.

2. Graissez votre moule et placez un disque de papier cuisson dans son fond.

3. Chauffer 125g de lait dans une casserole avec 125g de beurre et laisser fondre.

3. Une fois le beurre fondu, mélanger et laisser tièdir jusqu'à 25/30°C (ou laisser revenir à température ambiante). Remuez de temps en temps pour éviter que la couche de beurre à la surface ne se fige.

4. Battre les 3 oeufs et 260g de sucre et 1 sachet de sucre vanillé pendant 10min, le mélange doit doubler de volume et le sucre être complètement dissout.

5. Ajouter 5g de sel, 250g de farine et 6g levure tamisés à l’appareil précédent. Mélanger à l’aide de la feuille du robot ou délicatement avec une maryse.

6. Incorporer ensuite le mélange lait/beurre puis mélangez également quelques secondes.

7. Enfourner entre 50-55min heure, surveiller la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau ou d’une fine baguette en bois.

8. Laissez refroidir votre gâteau sur une grille une dizaine de minutes avant de le démouler.

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Mousse à la framboise:

• 250 g de mascarpone
• 100 g de sucre glace
• 300 g de crème liquide entière (au moins 30%)
• 4 feuilles de gélatines
• 300 g de framboise (surgelée ou fraiche)

1. Ramollir les 4 feuilles de gélatines pendant 10 min dans de l'eau froide.

2. Mixez les 300g de framboises jusqu'à l'état de puré. Filtrez les grains restant à l'aide d'un tamis dans une casserole (facultatif).

3. Faire chauffer le coulis dans une casserole à feu moyen.

4. Pendant que ça chauffe mettez un saladier et les pales du fouet au frigo si possible (voir au congèle).

5. Une fois le coulis bien chaud,  y ajouter les feuilles de gélatines ramollies et mélangez jusqu'à dissolution complète. Laissez refroidir.

6. Sortez la crème fleurette, le saladier et les pâles du frigo. Au robot, montez la crème liquide entière en chantilly bien ferme (mais attention à ne pas faire du beurre), y ajouter le sucre glace et la mascarpone.

7. Lorsque la texture est homogène, incorporez le coulis petit à petit et mélangez délicatement à la maryse.

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Crème au beurre à la meringue Suisse (SMBC):

Cette crème au beurre à la meringue Suisse (aussi appelé SMBC) est une excellente recette de glaçage pour ce type de gâteau. La crème au beurre, une fois préparée, doit être placée au réfrigérateur une petite demi heure (à peine) afin qu’elle épaississe et qu’elle soit plus facile à travailler. Vous devrez l’utiliser à ce moment-là pour glacer ou garnir un gâteau. Une fois figée, il n’est pas conseillé de la travailler sans risque de faire retomber la crème au beurre : la meringue suisse peut se dissocier du beurre. Il vaut mieux réaliser cette crème au dernier moment.

Cependant, si elle est restée trop longtemps au réfrigérateur et qu’elle a eu le temps de figer, placez-la à température ambiante pour que le beurre de la crème redevienne pommade. Vous aurez une chance de pouvoir l’utiliser mais faites attention à ne pas la fouetter ou la mélanger.

 

• 4 blancs d’œufs à température ambiante
• 200 g de sucre en poudre
• 250 g de beurre très pommade (c'est important que le beurre soit ramolli) coupé en dés
• 1cc d'extrait de vanille

1- Mettez dans un cul de poule ou dans le bol du robot les 4 blancs et 200g de sucre ensemble.

2- Faites chauffer une casserole d’eau et déposez votre cul de poule / bol dessus pour faire une cuisson au bain-marie.

3- Commencez à fouetter au batteur électrique la préparation jusqu’à ce que la préparation soit chaude au touché ou atteigne 55°C. La consistance de la meringue à ce stade est bien blanche et brillante. Et le sucre doit être totalement fondu (touchez du bout des doigts pour vérifier).

4- Retirez le cul de poule du feu, poursuivez le fouettage dans votre robot, vitesse maximum, jusqu’à refroidissement de la préparation. Cette étape est assez longue (environ 10-15min). La préparation va s'épaissir.

6- Incorporez le beurre à vitesse moyenne (6), en ajoutant un à un les dés de beurre ramolli puis la vanille jusqu'à ce que la préparation prenne et ressemble à  une crème ferme (pendant environ 3 min).

7- Stoppez le robot, raclez les bords puis recommencez à fouetter 2 min à vitesse basse (2).

9- Réservez au réfrigérateur 30 min avant utilisation.

Si vous laissez votre crème plusieurs heures au frigo, penser à la sortir bien avant de l'utiliser.

Si votre crème au beurre à un aspect granuleux, passer la quelques instants au micro-onde à très basse puissance (je vous conseille surtout si elle est restée plusieurs heures au frigo) puis fouettez la au fouet életrique ou au robot, jusqu'à ce qu'elle reprenne la bonne texture pour pouvoir l'utiliser. Si votre crème vous semble trop liquide placer la quelques minutes au frais.

Vous pouvez conservez votre crème au frigo pendant 3 jours ou au congélateur pour 3 mois. Vous pouvez aussi ajoutez des coorants en gel ou en poudre et des purées de fruits ou arôme pour donner du goût et de la couleur à votre crème.

Au thermomix: cette étape peut aussi se faire au thermomix:  Positionner le fouet et mettre le sucre et les blancs dans le bol et programmer 60°C / 3min / vit 2. A la sonnerie, remettre 6min / vit 3,5 (sans température, le but est que la meringue suisse monte en refroidissant. Ne pas hésiter à prolonger un peu le temps si tous les voyants ne sont pas éteints. Dans l'idéal, il faut que le beurre et la meringue soient presque à la même température). Programmer le Thermomix 4min / vit 3,5 et jeter les morceaux de beurre (taille d'un glaçon) un par un par le trou du couvercle puis laisser tourner. A 30sec de la fin, ajouter la vanille puis mettre au frais.

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Glaçage miroir rose:

• 37g d'eau
• 5g de gélatine
• 50g de lait concentré
• 75g de sucre en poudre
• 75g de glucose
• 75g de chocolat blanc
• colorant rose/rouge

1. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pendant une dizaine de minutes pour la faire ramollir.

2. Pendant ce temps, portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole sur feu moyen.

3. A l'aide d'un thermomètre continuez la cuisson jusuqu'à 103°C.

4. Retirez du feu la casserole et ajoutez-y la gélatine essorée. Ajoutez ensuite le chocolat blanc, le lait concentré et le colorant, bien mélanger et finissez en passant votre préparation au mixeur plongeant, en prenant soin de ne pas intégrer trop d'air dans votre glaçage.

5. Réservez à température ambiante jusuqu'à montage ou conservez au frais si vous ne l'utilisez pas immédiatement.

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Montage:

• 200 g de framboise (surgelée ou fraiche)

1. Coupez une génoise en deux ou trois.

2. Placez un plateau à gateau puis placez une première couche de gâteau.

3. Versez la moitié ou 1/3 de la mousse framboise par dessus le premier disque de génoise.

4. Répartissez les framboises entière au dessus de la mousse.

5. Placez ensuite une deuxième couche de génoise en appuyant légérement pour qu'elle acroche à la mousse quand celle ci prendra au frigo. Répétez cette étape pour toutes le couches de gateau si vous avez coucpez la génoise en 3. 

6. Laisser prendre 1 heure au frais. 

7. A l'aide d'une spatule, couvrez entièrement votre gâteau de crème au beurre et procédez au lissage.

8. Faire chauffer le glaçage miroir au bain marie, ne pas dépasser les 35°C.

9. Verser délicatement le glaçage sur le haut du gâteau et faire couler à l’aide d’une spatule sur les bords du gâteau ou faire des coulures avec une cuillère ou encore avec une poche à douille tout autour du cake.

10. Décorez votre gâteau de framboises, de fraises, meringues, perles en sucre, décorations en sucre et autres petites gourmandises.