Sablé viennois ganache chocolat & caramel

Recette coup de coeur de l'émission "Le meilleur patissier"

Pour la ganache chocolat caramel

• 250 g de chocolat 64%
• 125 g de chocolat 40%
• 110 g de sucre en poudre
• 20 g de beurre demi-sel
• 250 g de crème

Pour les éclats de chocolat à la fleur de sel

• 100 g de chocolat
• 2 g de fleur de sel

Pour la pâte sablée viennoise

• 250 g de beurre
• 2 g de sel
• 255 g de farine T45
• 40 g de blancs d'oeufs
• 100 g de sucre glace
• 50 g de cacao

Pour la déco

• chocolat blanc

Etape 1 : la ganache chocolat caramel
Faire fondre les deux chocolats au bain marie
Faire un caramel à sec avec le sucre en poudre
Porter la crème à ébullition
Ajouter le beurre demi-sel au caramel puis incorporer la crème chaude
Verser le caramel sur le chocolat fondu
Bien émulsionner et déposer dans un plat
Réserver au frais

Etape 2 : les éclats de chocolat à la fleur de sel
Faire fondre au bain marie le chocolat
Incorporer la fleur de sel écrasée
Déposer entre deux feuilles de rhodoïd et réserver au frais

Etape 3 : la pâte sablée viennoise
Travailler le beurre au fouet sans faire mousser
Ajouter le sel et la farine
Mélanger doucement
Verser le blanc d'œuf en deux fois
Ajouter délicatement 50g de sucre glace et 25g de cacao
Mélanger et recommencer l'opération avec 50g de sucre glace et 25g de cacao
Arrêter de mélanger dès que la pâte est lisse
Poser des rosaces avec une douille de 7 ou 8mm sur du papier sulfurisé
Enfourner à 150° pendant 25 minutes

Etape 4 : le montage
Mettre au point le chocolat blanc tempéré (le faire fondre à 45-50° puis baisser la température à 26-27° puis finalement la remonter à 29-31°)
Coller deux à deux les biscuits viennois avec la ganache
Déposer quelques éclats de chocolat
Tremper l'ensemble dans du chocolat blanc

Videos, séries et émissions sur M6.fr : Le sablé viennois une recette de Le meilleur pâtissier l'émission sur M6 http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/chocolat/160252-le_sable_viennois.html#ixzz2lYswGAOw