Le Voyageur

3 février 2014

Pour un moule à manqué de 22/ 24 cm soit pour 8/10 personnes

La pâte d’amande maison :

250g d’amandes mondées entières ou en poudre,
250g de sucre glace,
QSP* de blancs d’œufs.

Attention : la quantité de pâte d’amande ci dessus vous servira pour 2 voyageurs vous pouvez congeler les 250g qui restent en attendant de les utiliser, il est en effet difficile de faire une plus petite quantité pour un résultat optimum.

Le gâteau :

250g de pâte d’amande maison ou pas,
250g d’œufs,
50g de beurre,
45g de farine,
8g de fécule ou de maïzena,
3g de levure chimique.

Pour le sirop :

100g d’eau, 135g de sucre,
12g de rhum,
le zeste râpé d’un citron.

Pour la finition, QSP de chocolat pour le décor, QSP de fondant.

La pâte d’amande maison :Broyer finement au robot coupe les amandes et le sucre ajuster la consistance avec le blanc d’œuf pour obtenir une pâte lisse.

Le gâteau : Faire un sirop en portant juste à ébullition le sucre et l’eau. Le laisser tiédir et ajouter le rhum et les zestes. Si nécessaire ramollir 30 secondes la pâte d’amande au micro-ondes pour l’assouplir. Dans le bol du robot muni du fouet, battre la pâte d’amande avec 1/4 des œufs puis ajouter progressivement le reste des œufs et fouetter le tout une dizaine de minutes jusqu’au refroidissement. L’appareil doit faire le ruban*. Pendant ce temps tamiser la farine, la fécule et la levure et faire fondre le beurre. Quand le mélange œufs pâte d’amande est à bonne consistance en prélever une petite partie et la mélanger au beurre fondu chaud. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées, puis ajouter à la fin le mélange avec le beurre fondu ce qui évite de faire retomber l’appareil. Enfourner à 170°/180° pendant 20/25 min, le gâteau doit être doré et ferme sous le doigt.
Puncher*au pinceau à la sortie du four la surface du gâteau avec le sirop parfumé tiède, le démouler sur une semelle en carton et puncher généreusement l’autre face. Le laisser refroidir avant d’abricoter* le dessus.

La finition : faire fondre le fondant au bain-marie sans dépasser 37° en ajoutant si nécessaire un peu d’eau tiède pour l’assouplir. Travailler à la spatule pour ramollir la masse et atteindre une consistance nappante. Le verser au centre de la surface à couvrir et lisser délicatement à la spatule coudée*. Laisser prendre et refroidir. Préparer le cornet*, y verser le chocolat préalablement fondu au bain-marie et écrire à la surface « Le Voyageur ».

Astuce:

QSP : ou QS, abréviation de « quantité suffisante pour ».

Poids des oeufs : vous le savez une pâtisserie réussie demande de la rigueur, il est donc important de peser vos oeufs, sans la coquille. Un oeuf moyen pèse en principe 50g mais cela varie jusqu’à 75g ce qui peut transformer le résultat de la recette.

Faire le ruban : travailler un mélange, souvent œufs et sucre, ici œufs et pâte d’amande, pour obtenir un appareil lisse et homogène qui s’écoule lentement et se replie comme un ruban.

Puncher : imbiber au pinceau un biscuit pour le rendre moelleux -ici le fond et la surface du gâteau-. Par contre attention au sur punchage, ce n’est pas un baba, on doit avoir de la mâche de la texture et du moelleux en bouche et sentir si possible le grain de l’amande.

Pourquoi abricoter : la sous couche d’abricotage facilite le glaçage au fondant. Il est important de la laisser refroidir et se solidifier minimum 10min autrement on ajoute de l’humidité et le glaçage va glisser et remouiller.

Abricoter : étendre au pinceau une fine couche de nappage abricot. Attention pas de confiture, en effet dans la gelée ou la confiture (sans les fruits) d’abricot il y a de la pectine de fruit ou pectine jaune non thermo-réversible, elle va donc une fois chauffée rester liquide et si on glace par dessus le glaçage va glisser et remouiller, bref la cata. On trouve du nappage abricot dans le commerce c’est celui qu’il faut utiliser. Vous pouvez aussi le réaliser vous même.

Spatule coudée : plus pratique qu’une spatule plate pour étaler les préparations, existe en plusieurs taille