Forêt noire à la crème stracciatella et chantilly chocolat

 

Pour la ganache montée au chocolat au lait Jivara

• > 100 g de chocolat au lait (Jivara)
• > 50+150 g de crème liquide entière à 35% de MG

Pour le biscuit au chocolat

• > 4  oeufs
• > 20 g de farine
• > 20 g de fécule de maïs
• > 20 g de cacao amer en poudre
• > 100 g de cassonade

Pour le sirop

• > 25 g d' eau
• > 250 g de sucre
• > 20 g de kirsch

Pour la crème stracciatella

• > 150 g de crème liquide entière à 35% de MG
• > 150 g de mascarpone
• > 35 g de cassonade
• > 20 g de kirsch
• > 100 g de chocolat noir à 70%

Étape 1 : Ganache montée au chocolat au lait Jivara
Fondre au bain-marie 100g de chocolat Jivara et l'émulsionner avec 50g de crème liquide à 35% de MG chaude. Ajouter ensuite 150g de crème liquide à 35% de MG bien froide. Laisser reposer au frigo au moins 3 heures.
Fouetter la ganache refroidie comme une chantilly.
Mettre dans une poche munie d'une douille cannelée de 1 cm de diamètre et réservez au frais.

Étape 2 : Biscuit au chocolat
Préchauffer le four à 180° (th6).
Tamiser 20g de farine, de fécule et de cacao.
Séparer les blancs des jaunes des 4 œufs. Monter les blancs en neige au batteur en versant progressivement 100g de cassonade.
Fondre le beurre.
Incorporer aux blancs en neige les jaunes d'œufs à la l'aide d'une maryse, les poudres et enfin le beurre fondu refroidi.
Beurrer un cercle en inox de 20 cm de diamètre et de 4 cm de haut posé sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson y verser la pâte.
Enfourner environ 25 minutes.
Refroidir.

Étape 3 : Sirop
Porter à ébullition 25g d'eau avec 250g de sucre semoule.
Laisser refroidir avant d'y ajouter 20g de kirsch.

Étape 4 : Crème stracciatella
Battre 150g de crème liquide bien froide avec 150g mascarpone, 20g de kirsch et 35g de cassonade.
Fondre le chocolat puis l'incorporer en filet pour obtenir des paillettes.
Réserver au réfrigérateur.

Étape 5 : Montage 
Décercler le biscuit, parer si nécessaire.
Imbiber généreusement avec le sirop.
Recouvrir le biscuit avec une partie de la crème stracciatella et mettre le reste dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Dresser quelques grosses boules de crème et y cacher une cerise amarena. Intercaler les boules de ganache montée au chocolat au lait Jivara.
Répartir harmonieusement le reste des cerises.
Parsemer de copeaux de chocolat.

Videos, séries et émissions sur M6.fr : Forêt noire à la crème stracciatella et chantilly chocolat une recette de Le meilleur pâtissier l'émission sur M6 http://www.m6.fr/emission-le_meilleur_patissier/recettes-de-cuisine/chocolat/162781-foret_noire_a_la_creme_stracciatella_et_chantilly_chocolat.html#ixzz3H5zkaCi5