Macaron Forêt Noire

24 octobre 2014

Pour la pâte à macaron au chocolat

> 185 g de poudre d'amandes
> 185 g de sucre glace
> 50 g d' eau
> 200 g de sucre semoule
> 30 g de cacao en poudre non sucré
> colorant pâte rouge

Pour la compotée de griottes

> 500 g de griottes surgelées dénoyautées (Picard)
> 75 g de sucre semoule
> ½ gousse de vanille
> Le jus de 1/2 citron
> 2 g de xanthane
> 3 g de pectine NH
> 1/2 fève Tonka

Pour la crème pâtissière

> 3 feuilles de gélatine
> 0,25 L de lait
> 62 g de sucre semoule
> 40 g de jaunes d'oeufs
> 10 g de farine
> 10 g de maïzena
> 1/2 gousse de vanille
> 25 g de beurre

Pour la crème diplomate au kirsch

> 188 g de crème fouettée
> 40 g de kirsch

Pour les griottes glacées

> 6 belles de griottes fraîches avec la queue
> 500 g de sucre semoule
> 100 g d' eau

Pour le montage

> 100 g de chocolat blanc

Étape 1 : Pâte à macaron au chocolat :
Tamiser le cacao en poudre avec la poudre d'amande et le sucre glace avant de mixer l'ensemble pour réaliser le tant-pour-tant. Y ajouter 75g de blancs d'œufs liquides et bien mélanger avec une spatule en bois pour obtenir une pâte d'amande souple. Faire chauffer l'eau et le sucre semoule jusqu'à 110°C. Monter les 75g de blancs restants. A 118°C, ajouter le sirop de sucre cuit sur les blancs mousseux. Fouetter à grande vitesse pour refroidir la meringue. Ajouter une goutte de colorant pâte rouge à la meringue italienne. Lorsque la meringue est à 50°C, la mélanger à la pâte d'amande en 2 fois et macaronner avec une corne.
Dessiner 2 cercles de 18 cm de diamètre sous la feuille de papier sulfurisé et pocher la pâte à macaron (avec une douille n°6) de l'extérieur vers l'intérieur. Taper ensuite le dessous de la plaque à pâtisserie pour effacer les marques du pochage et enfourner sur deux autres plaques à 135°C durant 20 minutes, puis 5 minutes la porte du four entre ouverte avec une spatule en bois plate.

Étape 2 : Compotée de griottes :
Faire chauffer les griottes avec la fève tonka râpée, une partie du sucre, la vanille et le jus de citron. Mixer grossièrement au mixer plongeant. A 40°C, ajouter en pluie la xanthane, le sucre et la pectine. Porter à ébullition. Laisser refroidir en bloquant au froid négatif avant de dresser dans une poche à douille.

Étape 3 : Crème pâtissière :
Faire fondre la gélatine dans l'eau froide. Porter à ébullition le lait avec la vanille. Dans un cul de poule, fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine et la maïzena tamisées. Verser 1/3 du lait chaud sur le mélange œuf + farines. Délayer. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Hors du feu, ajouter le beurre en morceaux. Ajouter la gélatine essorée. Verser l'ensemble dans un cul de poule et mettre à refroidir au froid négatif en remuant de temps en temps.

Étape 4 : La crème diplomate au kirsch :
Homogénéiser 325 g de crème pâtissière froide au fouet dans le robot. Ajouter le kirsch. Incorporer la crème fouettée au fouet manuel en soulevant la masse. Verser dans une poche à douille n°10.

Étape 5 : Griottes glacées :
Faire chauffer le sucre et l'eau. Plonger les griottes dans le caramel clair et les réserver sur une feuille de papier sulfurisé.

Étape 6 : Le montage
Pocher à l'intérieur d'une des deux coques à macaron des boules de crème diplomate sur le pourtour Dresser en partant du centre vers l'extérieur un cordon de crème diplomate. Pocher dans les fentes du cordon de la compotée de griotte. Refermer le macaron.
Râper le chocolat noir en gros copeaux. Réserver. Faire fondre le chocolat blanc et le verser dans un cornet de papier sulfurisé. Dresser 3 lignes en diagonale au milieu sur la surface du macaron. Disposer 3 cerises glacées avec la queue.

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